酸主要是各种有机酸，如苹果酸、醋酸等；当然无机酸也是酸的，不过像碳酸水这类酸性比较弱，其它应用在食品工业上的也基本没有。
甜的主要是多羟基醇（甘醇、甘油等）和糖类（甜度甘露糖≈葡萄糖<蔗糖<果糖<...），此外还有人工合成的甜味剂（最早的是糖精，后来还有糖精钠、甜蜜素等）以及某些天然甜味剂（一般类似于糖类，含有多个羟基）。
苦的成分比较多。一般是有机物中含有某些基团所致，如苦味酸等。有些无机盐也是苦的，如CuSO4晶体；还有NaOH除了刺激性外，也有点苦（我吃过）。
辣的主要是一些生物碱。天然的辣味等（作用于味觉或消化系统）刺激性物质是植物进化中形成的有机物。它能抵御某些动物（主要是哺乳动物和鸟类）食用破坏其营养组织和种子等。而对其它消化时对其不构成损害的动物（如某些不能消化它的种子的昆虫）不起作用。
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