说起大鹅自然想起铁锅炖大鹅，配上干菜一起炖煮，再贴一圈饼子，想想就美味。很多人爱吃大鹅，但是苦于没有好的方法烹制它，总觉得大鹅有一股怪怪的味道，而放弃做大鹅吃，其实鹅肉脂肪含量少，蛋白质含量丰富，做好了是非常好吃的一道菜，今天就来聊聊怎么样把大鹅炖得香浓又不腥气。
炖大鹅时处理不好会有一种怪味，怎么去除呢？试试以下的方法。
大鹅有怪味，其实是皮囊分泌的油脂发出的味道，用好这几种香料，掌握正确的烹饪方法，大鹅的异味就没有了，还香浓可口。
一、第一个去除大鹅怪味的方法，大鹅块用清水浸泡一个小时左右，浸泡时放入少许白酒。去除血水和污物的同时，初步处理掉一部分异味。
二、焯水处理。大鹅块冷水下锅加入葱段姜片和料酒，进行焯水去腥处理，这个过程可以除去部分油脂和血水。
三、过油处理。大鹅块放入五成热油中过油处理，再一次去除鹅肉水分和油脂，大鹅的油脂在高油温作用下快速溶解。
四、烹饪时加入料酒和白酒去腥，白酒在翻炒高温下产生燃烧，挥发芳香物质，可以去除鹅肉的异味，增加鹅肉的鲜味。
五、香料的增香去味作用，用花椒大料桂皮香叶干辣椒来除去鹅肉的怪味，增加鹅肉的五香味道。
六、炖大鹅的时间长短也起到去除异味的作用。炖的时间断，鹅肉不够软烂，油脂没有完全融化。
铁锅炖大鹅
需要食材：大鹅一只6斤、小干香菇20个、笋干4颗、大葱10克、姜10克、蒜10克、香菜2颗
需要调料：盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、炖鹅辣酱25克、炖鹅香料粉5克、干辣椒15克、大红袍花椒5克、大料5颗、桂皮2克、香叶四片。
制作过程：
1.净膛大鹅一只，去掉尾尖部，去掉腹部的脏东西，剁成5厘米左右大小均匀的块，鹅头顺着一劈两半，鹅掌尖去掉。
2.大葱洗净切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗净备用，香菜洗净切段。
3.小干香菇清水洗净，提前用冷水浸泡两小时。笋干清水浸泡六个小时，再上锅清水煮1.5个小时左右，去掉老根，切成四厘米左右的段。
4.炒锅上火烧热，将大鹅焯水，再放入热油锅过油，沥净油。
5.放入大豆油、大油（比例为2:1）放入葱、姜、花椒、大料、香叶、桂皮爆香，放入大鹅大火翻炒，炒出鹅油，放入炖鹅的辣酱和香料粉炒香，再放入干辣椒段炒至变色后，烹入料酒和白酒，翻炒均匀，让白酒燃烧片刻，淋入豉油、老抽炒上色。
5.加入适量老汤（约3000克），放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，烧开后撇去浮沫。
6.在大鹅锅上盖好盖子，小火炖三十分钟左右，贴入面饼。将面饼抻成长条片，放入鹅肉上面，想要吃焦脆感的面饼，贴在锅边上，按压一下，贴住即可。
7.贴好饼之后，盖上盖子，再炖十五分钟左右，放入蒜子，两分钟后撒上香菜段即可食用。这样做出来的大鹅既不油腻又不柴，好吃得不得了。
一、大鹅选用杀好的鹅，不建议自己宰杀，鹅的绒毛会摘不净。有鹅胗鹅心鹅肝的更好，直接炖一起就可以，没有可不放。大鹅洗干净后要检查一下鹅身上的小细毛，用镊子摘取干净，把鹅气管和食管一定要去掉，剁成大小均匀的块，放入清水中浸泡半小时左右，充分去除血水和异味。
二、炒大鹅时要多炒一会，大约炒五分钟左右，充分去除鹅油，炒至鹅肉断生状态时再下入调料炒香。如果炒得火候轻，鹅会有一股腥气，炖出来的汤里也会有一股怪怪的味道。现在的大鹅比较肥，肥油较多，需要把油脂炒出一部分，这样炖出来的鹅比较香浓，要不鹅肉吃起来会比较油腻，而且有一股异味。把大鹅炒干水分断生了就没有那么重的异味了。
三、烹入料酒和白酒也是很关键的环节，一定是顺着锅边淋入，快速翻炒，酒会在锅边燃烧，燃烧的过程也是去除大鹅腥气的方式。注意安全操作，不要烧到自己。
四、炖大鹅的辣酱用郫县豆瓣酱剁碎就可以，不要放太多，郫县豆瓣酱比较咸。香料粉用十三香和五香粉拌匀就可以。
五、炖大鹅加入干香菇，既能增加鲜味，又能提升大鹅的味道。笋干炖出来爽脆清甜，和大鹅肉比较搭，这两种食材可适量多放。如果喜欢酸菜，也可以最后加入炖一起。
六、炖大鹅的时间要够长，五十分钟左右才能达到脱骨状态，这样炖的鹅才不会有腥气味，具体的时间可根据客人口感要求适当增减，但是一定要将汤汁收浓稠。炖好的汤汁也适合泡米饭食用，非常好吃。
鹅肉馥郁醇香，但有些人却对它存有偏见，只因那一股挥之不去的异味。别担心，这股令人却步的气味并非无法化解，让我们一起探索去除鹅肉怪味的妙招，让美味尽情绽放。
选材有讲究
鹅肉的品质与怪味有莫大关联。选购时，不妨留意以下几点：
鹅的年龄：年纪较轻的鹅肉质鲜嫩，怪味较小。
饲养环境：环境干净卫生的鹅场，出产的鹅肉异味较轻。
屠宰处理：屠宰后的鹅肉，应尽快处理并冷藏，可有效减少怪味产生。
冷水浸泡法
这是最简单有效的去味方法。将鹅肉放入冷水中浸泡数小时，期间勤换水，直至水变清澈即可。这招不仅能去除血腥味，还能带走部分异味。
料酒去腥法
料酒是烹调中常备的去腥佐料，对鹅肉同样奏效。将鹅肉放入料酒中浸泡一段时间，料酒中的芳香物质会中和异味，让鹅肉变得更加鲜香。
姜葱蒜爆香法
姜葱蒜是厨房中必不可少的调味料，它们所含的辛辣成分能有效掩盖异味。在烹调鹅肉时，不妨先爆香姜葱蒜，再放入鹅肉翻炒，让鹅肉充分吸收这些香料的精华。
白胡椒提香法
白胡椒辛香温润，能有效去除异味，同时还能增添鹅肉的独特风味。在烹调鹅肉时，可适当加入少许白胡椒粉，既能去味，又能提香。
其他小窍门
除了上述方法外，以下小窍门也能助你一臂之力：
柠檬汁除腥：将柠檬汁挤入鹅肉中，按摩均匀，静置一段时间，可有效去除异味。
醋水清洗：将醋与水按1:10的比例混合，放入鹅肉浸泡，可去除腥味并软化肉质。
香*调味：百里香、迷迭香等香*不仅能增添风味，还能抑制异味，不妨在烹调鹅肉时加入一些。
结语
去除鹅肉怪味并非难事，掌握这些妙招，就能让鹅肉的美味彻底释放，让你尽情享受这道人间佳肴。选材有讲究，浸泡去腥，佐料提香，小窍门加持，相信你也能烹饪出香气四溢、令人回味的鹅肉盛宴。