1、扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
2、主料：猪肋条肉（五花肉）500克。
3、调料：酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
4、做法：将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。
扣肉好不好吃酱汁很重要，做扣肉酱汁一般都是用葱姜末、白糖、盐、胡椒粉、五香粉、鸡精、蚝油、老抽、番茄汁等调成酱汁，不过扣肉的做法也有很多，每个地方做的都不一样，可以根据自己的口味来调。扣肉一般都是用五花肉制作而成，扣肉也是我们生活中经常会吃到的，扣肉肉质酥软，肥而不腻，入口即化，像我们这里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我们这里也叫做蒸碗，过年的时候或者家里有客人，都会做扣肉这道菜，好看又好吃，我爸爸是一个厨师，做的扣肉也特别好吃，下面就个大家分享一下扣肉的酱汁怎么调。一、扣肉的酱汁怎么调这个是没有固定的答案，因为扣肉的做法有很多种，每个地方做得也不一样，做扣肉的酱汁一般都会用生抽、老抽、腐乳、蚝油、胡椒粉、糖、盐、葱姜末等来调酱汁，可以根据自己的口味来调酱汁。
以香芋扣肉为例，主要的特别酱料和香料少不了这几样。“南乳”就是常见的红色腐乳，其香气浓郁，风味醇厚。“香料”八角、香叶、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，调制成酱汁，或者洒入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋装五香粉代替。建议最好用剁碎的更香。
“柱候酱”可以增加扣肉的复合味，柱候酱味道偏咸，调制酱汁时要注意量的控制。“酒”这里要特别强调一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出来的味道完全不同的！建议您在做这道菜时候，翻翻老爸的酒柜，看看有没有50度以上的酱香型白酒。放一点进去，蒸出来的扣肉能让整个屋子都香了。无法言喻的味道。
其他特别点的酱料，比如海鲜酱、芝麻酱、花生酱这些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推荐的足已！
扣肉酱汁的制作方法。酱料：南乳、柱候酱、蚝油、酱油，酱香型高度酒。香料：八角、香叶、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部调料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均匀腌制半个小时。然后和芋头排列好。上锅蒸45分钟。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上锅打芡，淋上扣肉就完成了。
【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、盐、老抽少许上色、蒜蓉、姜蓉、香葱、香菜。
>>>>【制作步骤】<<<<
1. 香葱、香菜放入盘中然后加入少许的盐，用手把香菜、香葱挤出汁。然后加入酱料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少许、老抽少许、蒜蓉、姜蓉，然后反复捞匀，搅拌成酱汁。
2. 扣肉切成大块然后加入调好的酱汁中，然后用手把扣肉搅拌均匀，使扣肉表面都粘有酱汁，然后腌制60分钟。
3. 分钟后扣肉已经腌制入味，然后把扣肉一块块摆入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放点梅菜或者酸菜，然后放入蒸锅中，大火蒸50分钟。
4. 50分钟后扣肉已经蒸好，然后拿出来倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。
5. 蒸好的扣肉如果色泽不好看，可以用腌制时候剩下的酱汁做成芡汁淋在扣肉表面，这样色泽更加好看。
做法： 1、芋头去皮备用，五花肉洗净放入汤锅中，加入八角，将五花肉煮至七成熟后捞出；
2、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面；
3、涂好老抽的五花肉切片，芋头切稍厚的片，大蒜切碎备用；
4、将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用；
5、芋头片和肉片在调料中拌匀，使每片尽可能涂匀调料；
6、涂好的芋头一层、肉片一层，整齐地码在碗里，上锅蒸30分钟；
7、扣肉蒸好后，另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡，浇至刚才蒸好的扣肉上即可。
小贴士：1、芋头的黏液容易使人的皮肤发痒，所以，处理芋头的时候最好戴上手套；
2、如果沾上了黏液导致手发痒，可以轻微地在火上烤一下；（烤的时候要注意安全）
梅菜扣肉的做法一
菜谱原料：
精选横沥土桥梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，葱、姜、蒜、八角未，汤，白酒，盐，生抽，白糖，水淀粉。
制作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用；
2.将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，放入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直到焖烂为止；
4.然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上，梅菜扣肉即成。
菜的特点：
肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅菜扣肉的做法二
菜谱原料：
猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。
制作方法：
1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮；
2.烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形；
3.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出；
4.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
以香芋扣肉为例，主要的特别酱料和香料少不了这几样。“南乳”就是常见的红色腐乳，其香气浓郁，风味醇厚。“香料”八角、香叶、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，调制成酱汁，或者洒入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋装五香粉代替。建议最好用剁碎的更香。
“柱候酱”可以增加扣肉的复合味，柱候酱味道偏咸，调制酱汁时要注意量的控制。“酒”这里要特别强调一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出来的味道完全不同的！建议您在做这道菜时候，翻翻老爸的酒柜，看看有没有50度以上的酱香型白酒。放一点进去，蒸出来的扣肉能让整个屋子都香了。无法言喻的味道。
其他特别点的酱料，比如海鲜酱、芝麻酱、花生酱这些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推荐的足已！
扣肉酱汁的制作方法。酱料：南乳、柱候酱、蚝油、酱油，酱香型高度酒。香料：八角、香叶、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部调料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均匀腌制半个小时。然后和芋头排列好。上锅蒸45分钟。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上锅打芡，淋上扣肉就完成了