风干鸡的制做过程？

Question

如题所述

Answer 1

一. 腌制
1.取200克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）10克混合出香味即可，
2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
二. 调制卤水 锅内放入老汤（鸡架、棒骨熬制）5千克，下入普通的酱油2千克，盐250克，甜面酱、白糖各150克调味，下入香料（荜拨2克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各3克，丁香、木香各2克，五味子3克，花椒20克，桂皮、小茴香各5克，良姜5克，肉豆蔻、草果各1个，草豆蔻1个，罗汉果1个，香叶、香茅草、各5克，砂仁、八角、白芷各5克）大火烧开。 第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头100克。以后每次卤的时候，可补充二锅头50克，葱、大姜各50克。 在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
三. 卤制
将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。 在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
四. 风干
鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入通风的房间内风干四天左右。
五. 熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各5克，干的香茅草2根，放上铁篦子，放入鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。
食用时，将其撕成小块即可。