第1个回答 2020-10-07
看来题主是要制作腊鸡，既然是制作腊鸡，那么宰杀后就不要清洗，鸡杂掏出来后把鸡挂起来让血水自动滴落或者用干净抹布擦干血水后再进行腌制，如果清洗后再腌制，肉质沾染上生水，晾晒的过程中很容易变质。清洗要等到腌制好了以后再进行，晾晒前用清洗冲洗干净血水，再挂到有太阳的地方晾晒。
十年前，那个时候每年过年除了买些猪肉回家腌，鱼和鸡鸭都不需要买的。鱼是自家门口的池塘里养的，鸡和鸭也是自己养的，每年到了冬至前后，我妈会一次性宰杀十几只鸡鸭，用来腌制成腊鸡鸭。老家门口有几颗果树，到了这个时候每颗树上都会挂上几块鱼肉鸡鸭等。现在农村养殖鸡鸭的不多，加上今年国内生猪出现大规模的疫情，土鸡土鸭的价格也跟着上涨不少，目前很少有人舍得用土鸡土鸭来制作腊鸡腊鸭了。但是可以用三黄鸡或白条鸭制作腊鸡腊鸭，虽然三黄鸡和白条鸭肉质比较嫩，但是风干后的肉质会紧实不少，口感比新鲜的更有风味。
有什么需要注意的？
拔毛的时候，水不要烧开，水温保持在七十至八十度左右。因为三黄鸡白条鸭都比较嫩，如果用开水烫，在拔毛的过程中鸡皮鸭皮容易破裂。过高的水温也会导致鸡皮表面起疙瘩，有一层保护皮肤的老皮从而粘黏的更紧，需要用力揉搓才能去除。如果是两年以上的老鸡老鸭，水温就要高一些。
还有一点值得注意，就是掏鸡杂鸭杂时小心一些，不要把胆给弄破了，胆汁一旦流出，就必须要用水冲洗了。
腌制的前要把鸡鸭脊骨两边的骨头用刀背敲断，腌制的时候就可以一层层的平放，刚取出晾晒时用一个筷子支撑住肚皮两边，让每个地方都能充分晒到太阳。
比较晴朗的天气晾晒五天到一个星期，表皮有些发黄，肉质变红并渗出少许的油脂就可以挂到阴凉通风处，也可以直接斩成块状，放入冰箱冷冻保存。
腊鸡腊鸭的吃法
腊鸡腊鸭肉质紧实，风味独特，可以蒸着吃，可以焖着吃，可以卤着吃，我喜欢炖着吃，用冬日里的萝卜或莴笋炖腊鸡腊鸭最美味。
腊鸡炖莴笋
食材：腊鸡、莴笋、青蒜、红辣椒、生姜
调味品：色拉油、胡椒粉
步骤一：把腊鸡斩成块状，放入温水中清洗干净，如果鸡肉很咸，需要用清水多浸泡一会。
步骤二：锅中加少许的油，倒入腊鸡块姜片和辣椒翻炒，一直炒到鸡油出现，然后倒入适量的清水，大火煮开后转小火，炖半小时。
步骤三：青蒜去根洗净切段。削掉莴笋皮，清洗干净后切成滚刀块，半小时后将莴笋块放入锅中，继续炖十分钟。
步骤四：等莴笋软烂后加少许的胡椒粉调味，装入小锅仔中，撒入适量的蒜苗即可。
第2个回答 2020-10-07
看来题主是要制作腊鸡，既然是制作腊鸡，那么宰杀后就不要清洗，鸡杂掏出来后把鸡挂起来让血水自动滴落或者用干净抹布擦干血水后再进行腌制，如果清洗后再腌制，肉质沾染上生水，晾晒的过程中很容易变质。清洗要等到腌制好了以后再进行，晾晒前用清洗冲洗干净血水，再挂到有太阳的地方晾晒。
十年前，那个时候每年过年除了买些猪肉回家腌，鱼和鸡鸭都不需要买的。鱼是自家门口的池塘里养的，鸡和鸭也是自己养的，每年到了冬至前后，我妈会一次性宰杀十几只鸡鸭，用来腌制成腊鸡鸭。老家门口有几颗果树，到了这个时候每颗树上都会挂上几块鱼肉鸡鸭等。现在农村养殖鸡鸭的不多，加上今年国内生猪出现大规模的疫情，土鸡土鸭的价格也跟着上涨不少，目前很少有人舍得用土鸡土鸭来制作腊鸡腊鸭了。但是可以用三黄鸡或白条鸭制作腊鸡腊鸭，虽然三黄鸡和白条鸭肉质比较嫩，但是风干后的肉质会紧实不少，口感比新鲜的更有风味。
有什么需要注意的？
拔毛的时候，水不要烧开，水温保持在七十至八十度左右。因为三黄鸡白条鸭都比较嫩，如果用开水烫，在拔毛的过程中鸡皮鸭皮容易破裂。过高的水温也会导致鸡皮表面起疙瘩，有一层保护皮肤的老皮从而粘黏的更紧，需要用力揉搓才能去除。如果是两年以上的老鸡老鸭，水温就要高一些。
还有一点值得注意，就是掏鸡杂鸭杂时小心一些，不要把胆给弄破了，胆汁一旦流出，就必须要用水冲洗了。
腌制的前要把鸡鸭脊骨两边的骨头用刀背敲断，腌制的时候就可以一层层的平放，刚取出晾晒时用一个筷子支撑住肚皮两边，让每个地方都能充分晒到太阳。
比较晴朗的天气晾晒五天到一个星期，表皮有些发黄，肉质变红并渗出少许的油脂就可以挂到阴凉通风处，也可以直接斩成块状，放入冰箱冷冻保存。
腊鸡腊鸭的吃法
腊鸡腊鸭肉质紧实，风味独特，可以蒸着吃，可以焖着吃，可以卤着吃，我喜欢炖着吃，用冬日里的萝卜或莴笋炖腊鸡腊鸭最美味。
腊鸡炖莴笋
食材：腊鸡、莴笋、青蒜、红辣椒、生姜
调味品：色拉油、胡椒粉
步骤一：把腊鸡斩成块状，放入温水中清洗干净，如果鸡肉很咸，需要用清水多浸泡一会。
步骤二：锅中加少许的油，倒入腊鸡块姜片和辣椒翻炒，一直炒到鸡油出现，然后倒入适量的清水，大火煮开后转小火，炖半小时。
步骤三：青蒜去根洗净切段。削掉莴笋皮，清洗干净后切成滚刀块，半小时后将莴笋块放入锅中，继续炖十分钟。
步骤四：等莴笋软烂后加少许的胡椒粉调味，装入小锅仔中，撒入适量的蒜苗即可。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
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