烤蛋糕的时候为什么会开裂和回缩

Question

如题所述

Answer 1

1、回缩的真相
　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
　　①使用前，模具内壁有油渍。
　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
　　②蛋黄糊没有搅拌均匀
　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
　　③搅拌面糊出筋
　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
　　④蛋白打发不足
　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
　　⑤烘烤时间短，未完全烤熟
　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；
　　2、出炉后应及时倒扣；
　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；
　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。