第2个回答 2013-08-10
蛋挞的制作
制作蛋挞用料讲究,工艺繁杂,尤其是开酥和烘烤时极讲功夫。小小的一只Tart,虽然只占整个蛋挞的1/4。但却是整个蛋挞的灵魂,它的功能不仅只是盛装Custard,经过烘焙后,当“挞”与“蛋”同时进入口腔,牙齿轻抵舌尖上扬那一瞬间。“挞”的酥脆充分配合“蛋”的爽滑与浓香,产生的那种愉悦无与伦比。
广式蛋挞
传统广式蛋挞亦称拿酥蛋挞,即Tart是拿酥皮的。近年来,为迎合消费者,现在也逐渐改成酥皮的了。下边示范一款传统拿酥蛋挞。
拿酥蛋挞
Tart原料:美玫面粉600克,油或猪油250克,白糖350克,鸡蛋2个,吉士粉少许。
Custard原料:白糖1200克,凉开水600克,鸡蛋6个,柠檬黄色素少许。
模具:菊花钱盏12只。
1、Tart制作:①先将美玫面粉过罗。
②黄油加鸡蛋和白糖揉匀。
③加入面粉和吉士粉揉成面团(注意揉时别太用力,以免上劲),即成Tart面团,入保鲜箱冰藏备用。
2、Custard制作:
将白糖、凉开水、鸡蛋、少许柠檬黄色素搅拌均匀过罗,即成“Custard”。
3、Custardtart成型,烘焙
①将Tart面团制成12个25克/只的小剂子。
②取菊花盏12个,抹少许油,放入小剂子,用双手拇指轻轻捏开,超出菊花盏1厘米,即成Tart盏。
③将“Custard”注入“Tart”内,即成蛋挞初坯。
④将蛋挞初坯放入烤箱内,用180℃温度烘烤15分钟,取出即成。
特点:皮脆馅嫩,香甜滑嫩。
葡式蛋挞
葡式蛋挞和拿酥蛋挞最大的不同在于挞盏的用料和制作方法不同,蛋液用料更加丰富。传统拿酥蛋挞普遍为混酥面团,制作简单。吃起来口感稍硬,卖相亦较老土,而葡式蛋挞的Tart采用明酥面团,用料颇为讲究,尤其是Custard,内容更加丰富。不但有传统的鸡蛋、白糖、还加入了芝士片、茨仔粉、鲜奶,样样货真价实,而且葡式蛋挞的个头亦比传统蛋挞大很多,一上桌很有看头,卖相奇佳。更加上有那么多传奇故事。这就难怪山德士上校的葡挞如此畅销了。其实它的制作方法也不是太难。
模具:大号蛋挞盏。
Tart用料:
油皮:美玫面粉700克,黄油150克,茨仔粉100克,红星奶粉50克,白糖150克,香草味香精适量。
油皮制作:将美玫面粉、黄油、茨仔粉、奶粉、白糖、适量香草精轻轻揉匀。
油心:面粉700克,黄油700克,起酥油700克,卡夫芝士片3片。
油心制作:将面粉、起酥油、黄油、卡夫芝士片均匀揉匀,放入冰箱冷藏备用。
Tart制作:
①将油心从冰箱取出,用油皮细心包住,轻轻用面杖擀开。
②用“三、三、四”开酥方法,细心将面团扞成长方形。
③再轻轻卷成筒状,搓成茶杯粗细的大面条。
④再均匀切成40g/个的小剂子待用。
Custard用料:(以港称计)
金钻奶油850克,鲜奶1450克,鲜蛋黄10个,鹰粟粉120克,白糖250克。
Custard制作:
将金钻奶油、鲜奶、鲜蛋黄、婴粟粉、白糖搅拌均匀过罗筛,即成Custard。
Custardtard蛋挞烘焙制作:
①12只大号铁盏,抹少许油。
②Tard小剂子放入盏内,用双手拇指均匀捏起,并超出蛋挞盏1公分。
③将Custard注入Tard内,即成蛋挞初坯。
④将蛋挞初坯放入180℃烤箱内,烤15分钟至“Tart”金黄酥脆,“Custard”面上起一层深黄色略带浅黑色的外皮时,即可出炉。
特点:酥脆滑嫩,香浓无比,色泽诱人。
酥皮蛋挞
酥皮蛋挞和拿酥蛋挞其实差多,Custard内容完全一致,只是Tart有所改变,若因拿酥皮是混酥而皮硬的话,那么酥皮蛋挞的酥皮则是明酥,吃起来口感酥脆化渣。酥皮蛋挞有拿酥蛋挞的甜,Custard更具有葡挞差不多的“Tart”,出炉时金黄明亮,吃起来香甜化渣,也有不少忠实的粉丝。由于它的“Custard”和拿酥蛋挞一样,这里我不再详述,就只公布一下“Tart”的用料,制作请参照葡式蛋挞。
Tart用料:
油皮:面粉500克,黄油75克,白糖150克,鸡蛋1个,水200克。
油心:黄油500克,面粉250克。
水果蛋挞
水果蛋挞是最近时尚的蛋挞品种,由于很多女士喜食蛋挞,而又担心身材走样,在这种情况下,也不知哪个“好事”的厨师发明了这种蛋挞,说起来颇有创意的,值得一试。本回答被网友采纳