牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
1、全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
2、近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
3、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
4、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
5、五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
6、七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
7、全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
拓展资料
按温度划分
一分熟牛排（rare）：125°F
三分熟牛排（medium rare）：130－135°F
五分熟牛排（medium）：140－145°F
七分熟牛排（medium well）：150－155°F
全熟牛排（well done）：165°F
参考资料来源：牛排
牛排熟度
一、牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
1、全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
2、近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
3、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
4、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
5、五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
6、七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
7、全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
二、按触觉划分
1、近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
2、一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
3、三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
4、五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
5、七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错
6、全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。
拓展资料
黑椒烤牛排的做法
用料
主料：牛排500克
辅料：黑胡椒汁60克、蜂蜜20克、食盐适量
做法
1、牛排洗净放入盆中，加入黑胡椒汁和适量食盐
2、在牛排表面涂抹均匀，盖上保鲜膜冷藏腌制12小时以上
3、取出腌制好的牛排，按照排骨走向切开成条状，上锅蒸
4、蒸约45分钟，关火取出牛排
5、将牛排摆放到铺好锡纸的烤盘上
6、表面抹一层剩余的黑胡椒汁
7、送入预热好的烤箱中层，170度，25分钟
8、取出翻面，抹一层蜂蜜，再送入烤箱继续烤10分钟
9、第二次取出，翻面后抹蜂蜜
10、再次送入烤箱，10分钟后即可出炉
参考资料百度百科--牛排 牛排熟度
牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”：1-2成熟（Bleu）：即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态。3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
拓展资料
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
清末小说中已出现牛排、猪排等西菜菜名，可能是因形似上海大排（猪丁骨），故名排。而在上海话里，排发ba音，广东又作牛扒。
参考资料：百度百科牛排
一、1-2成熟（Bleu）：
所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态
二、3成熟（RARE）：
切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水
三、5成熟（MEDIUM）：
切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水
四、7成熟至全熟（WELLDONE）：
切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
拓展资料：
熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。
其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以“老饕”是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。
参考资料：百度百科——牛排熟度
1-2成熟（Bleu）：即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；
3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。
7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。这只是东西方饮食习惯的差异而已。但如果吃含一定肥膘的牛排，如肉眼牛排和西冷牛排建议一定要煎3成熟而不要全熟，否则会影响肉质口感，感到所谓的“老”和“嚼不动”。
熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。在法国，几乎没人会点这种牛排，他们认为生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味。
其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。
教你几招做牛排
方法一：
第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便
第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）；
第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。
忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。
这样弄出来的牛排不至于太生。
最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。
牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。
方法二：
材料：(二人份)
1. 生牛排。 4. 红酒。
2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。
3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。
做法：
事前的腌制：
1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。
2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。
3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。
4. 整个腌制约十来分钟即可。
下锅煎罗：
1. 热锅，下橄榄油，下牛排。
2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标。
3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁，关小火，盖上锅盖，闷煮个几分钟，(端看牛排的厚度而定)，即可起锅。
4. 切开来的肉片切面，是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排罗。
方法三：
它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。本回答被网友采纳