有人知道甘肃浆水的做法吗，最好是兰州或天水的，谢了！

Question

如题所述

Answer 1

兰州浆水面的制作关键还是在于浆水沤制。其实浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。将蔬菜洗净后，也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可。

制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白化”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。

视当地气温而定，浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点；反之可以半月更新一次即可。所谓更新，就是捞掉泡了一段时
间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。

要注意的是现在有的市售浆水加过醋，不好！吃的时候要注意判断。。。

浆水的吃法很多：

首先，它是一种无任何添加剂的纯绿色饮料，把浆水过滤一下，加上白糖——很好喝，酸甜甘洌的，记得小时候班上很多同学夏天会带这个当解暑饮料，降压解毒败火，很棒的！
炝浆水，另一种喝法。把香菜、葱花、花椒、干辣椒丝、盐用热油在炒勺里炝一下，倒进过滤好的浆水就可以了，可以作为佐餐的饮料，味道作浓一些，也就是调浆水面或浆水鱼鱼的汤汁。。。

浆水面，最好是手擀面条，面要擀的厚薄均匀，擀好后，叠放整齐。切制的面条一定要细匀一致。等面条下锅煮熟后，用炝油制好的浆水原汤浇之，即可食用。其佐菜，配的是切为碎末的生腌韭菜和红辣椒做成的小菜，其咸辣酸甜味感齐备，给人生津解渴、口感极爽的感觉。但浆水面是个很寡淡的食物，所以讲究的吃法是要配近乎冷荤的猪蹄子、肘子肉等，还有很辣的虎皮辣椒，一定会令你胃口顿开，有荤有素，这样吃营养丰富而且一点也不腻，实为夏季消暑的佳肴。。。
还有浆水菜，酸酸的很爽口，用辣椒丝炝一下更好！

Answer 2

浆水并不像有的人所说的那样娇气也没那么复杂，特简单，和正常做饭是一样的，只要做的时候选好材料（材料根据个人喜好像芹菜、苦苣菜，荠荠菜、包菜及蒲公英都可以），淘洗干净，切丝或切成段（不同的菜品有不同的切法）备用，在锅里加入适当的水（根据自己的容器大小来定，容器最好是他陶瓷器皿）在烧水的同时可以在碗里加适当面粉用凉水化开搅拌成面糊状，待水烧开将面糊一面加入一面搅拌做成面糊汤，待再次烧开后加入备好的材料稍微煮一下，注意不要煮的时间太长，我一般就是将菜在开水里稍微焯一下，否则太烂不好存放，然后倒入容器中，不过做浆水需要老浆水做引子否则浆水酸不了，有引子如果你还怕酸不了的话可以将面糊汤烧的稠一点，这样就容易发酵成功，最后将烧好的菜汤倒入容器中，最好将容器用棉衣包裹起来以便保温，到第三天后去掉保温包，浆水就做好了，当然如果浆水引子比较多而且很酸的话就没必要做保温处理了。

Answer 3

最简单最实用的浆水做法：如果只是先试验一下，就少做一点，原料：小芹菜或者圆白菜，一般两者一起较好，芹菜在选料上要讲究一点，家里一般都是自己家中的很细的那种，市场上只能买到香芹，香芹的杆比较细比较嫩，圆白菜尽量选外面的那几层老一点，耐泡，将芹菜切小段，包括叶子，圆白菜切成细丝，不要太细，一定要洗干净，再用开水焯熟，用冷水过干净，捏干水，备用。接下来就是烧浆水，锅一定要干净，不能沾一点油，开水烧开，用凉水化面糊，将面糊倒入水中，搅匀烧开，倒在保鲜桶里备用，再烧开水，将土豆切成丝在开水里焯开，待土豆丝熟了将土豆丝捞出，将焯土豆丝的水熬一下，一起倒在保鲜桶里，再将冷透备用的芹菜元白菜丝一起放在保鲜桶，用勺子压一下，压在桶底，等凉时将盖子盖好，每天搅一下，三天就酸了，就可以吃了，但是，切忌，无论制作过程还是制作好了，以后舀浆水的勺子都要干净，不能沾油。要吃的时候，舀出来，用葱花或者蒜末呛一下，烧开，开水煮面条，煮好了，浆水和面汤掺着，味道更好吃，不是很酸，但是很开胃，夏天吃很好很解暑