卤肉中去腥除异的香料有哪些

Question

如题所述

Answer 1

香料在我国五千年之前就大量使用，最早用于驱瘟疫、辟邪崇，后来在历史长河中，通过名厨之手的调和，慢慢用于食品。流传到现在，香料作为的当今的调味品之一，在国内外的烹调中都占据有了重要地位。下面就由小编详细介绍下卤肉中去腥除异的香料有哪些？
白芷
又称：泽芬、兰槐等，以伞形花科当归属植物的根为调味料。根据产地不同，分川白芷、祁白芷、杭白芷和亳白芷，其中川白芷和杭白芷质量最好。
市场常见的白芷根据形状不同分白芷根和白芷片两种。白芷根呈长圆锥形，长10-20㎝，直径2㎝左右。表面有凸起，质地比较坚硬，掰开断面为白色，另有棕色油点。白芷片是白芷根在未晾干时切片后的。白芷味道芳香，后味微苦，多用于肉类加工。
使用心得：白芷利用其浓郁香气在去除动物性、海产品食材时的腥臭异味有显著作用，并且增香能力强，可促进食欲，特别是在制作牛羊肉食材时，加入白芷可除膻增鲜，融合诸味，是必用香料之一。
在卤水中常用到的是白芷根，因为白芷的香味容易受热挥发，用白芷根比较耐煮。在香料配伍时，卤制腥臭异味大的食材时常用在君料位置，每50斤卤水可添加25克左右，搭配白蔻、良姜达到去腥脱臭作用。卤制腥臭异味小的食材往往退居臣料位置，常和丁香、草果搭配增强芳香。
一般在制作用时比较短的菜肴时会用白芷片，比如：炒鸡、炖羊肉等，可在短时间内发挥出香味。
注：使用白芷根要砸断再用。另外白芷最容易蛀虫，购买时要少买勤买，购买时以根大、断面白的为最佳。
白蔻
又称：圆豆蔻、白豆蔻等，以姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥果实为调味品。白蔻为圆球形，表面浅黄色，有三条不明显的钝三棱，皮薄，里面有种子15-30颗。白蔻闻起来气味芳香，吃到嘴里有辛辣味，并略有苦味。
使用心得：白蔻也是一种白搭香料，常用于卤水、调制复合香料等。用于菜品主要作用是去腥解腻并增香。据研究表明，白蔻所含有的芳樟醇、柠檬烯，可对肉类食材中的醛、酮、含硫化合物等分子发生氧化、脂化作用，使得异味减弱，并且在发生反应过程中，生成散发香味的新物质，进一步为食材增香。
在卤制鸡肉类、猪肉类食材时的香料配伍中常用在君料位置，每50斤卤水可添加白蔻20克左右。
卤水中白蔻和桂皮搭配可增加菜肴的芳香，和香叶、白芷搭配去除异味最佳。
注：白蔻使用时要捏破使用，另外白蔻也属于脂溶性香料，鉴于香味容易挥发，如果提前炒制要在温油中进行。采购时应注意，颜色发白的都是硫磺熏蒸的，万不能以颜色辨别白蔻的优劣。
良姜
又称：高良姜、小良姜等，以姜科山姜属植物的根作为调味品。初闻良姜有芳香，尝之有辣味，表面为棕红色，质地硬，并且有韧性。
市场常见的良姜有大、小两种，大良姜比小良姜个头大一倍，但是香味不及小良姜，所以用的比较少，购买时注意鉴别。但是它的果实经常用在卤水中，卤水中叫红蔻，具有解除动物性食材异味并增香的作用，尤其是去土腥最佳。
使用心得：小良姜的作用和姜差不多，可用来遮盖牛羊肉的腥臭异味，去膻解腻，在卤水中有定味作用，香味不仅能闻到还能尝到。良姜在潮州卤水中也会大量使用，常用做君料，每50斤卤水添加15克左右。在传统道口烧鸡配方中，和白芷、桂皮搭配为烧鸡去腥增香，形成经典的浓香型配方。
注：良姜采购时以干燥没有霉变、粗壮、结实的为最佳。使用前记得砸破再用，可以更好的出味。
荜拨
以胡椒科胡椒属植物的果穗作为调味品。从科属中就能看出它和胡椒有相同之处，味道同样辛辣，并且尝一下有麻舌感。
荜拨外形看起来像一根根的小棒棒，成圆柱体，长3㎝左右，表面黑褐色，质地硬。
使用心得：荜拨因它的独特辛辣香，在卤水中用的比较多，比如制作禽类、内脏类等食材，去腥臭异味有明显作用。另外卤水中还常用来调节口味，矫味增香，常用在佐使料位置，能增加后味，但是用量不能太多，多了卤水容易出酸味，每50斤卤水可添加10克左右。在制作麻辣型卤水中也常使用，和山奈、辣椒、花椒搭配，比如制作：久久鸭、精武鸭脖等。
注：荜拨采购时要会挑选，以粗壮、色黑、结实、辣味足的为最佳。使用前无需特殊加工，清洗后便可使用。
山奈
又名：沙姜、三奈等。以姜科山奈属植物的根茎作为调味料。烹调中常见的有干鲜两种，干山奈一般都是小片状，外表呈黄褐色，有褶皱，断面呈灰白色，质地脆。闻起来沙姜有一股樟脑味，吃到口中有辛辣刺激感。
使用心得：山奈有去腥解异作用，并且提高食欲。本身也属于白搭香料，特别是在制作麻辣卤水中，常和花椒、辣椒、荜拨搭配，对于提升菜肴的麻香有积极作用。在卤牛羊肉等食材时和白芷、白蔻搭配去膻作用明显。卤水中常用作佐使料，每50斤卤水添加10克左右。
除了搭配复合型香料用于卤水中，山奈还能单独成菜，比如制作盐焗鸡、白斩鸡的蘸料等。
注：采购时以片大肉厚，颜色白、饱满的为最佳，使用前用清水冲洗干净泥土即可，不需要过多加工。