谁知道西安羊肉泡馍里的馍的做法

Question

我爸特爱吃这个，我汤已经做的可以了。但是馍不会做。行家说一下啊。。

Answer 1

羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了

Answer 2

我是西安人，我知道馍的做法，楼上的说的与偏差。做馍用的是一般的面粉，讲究一些也可以是富强粉，就是不能用自发粉，也不加酵母粉。冬天温水和面，夏天用凉水，面要和的不软不硬，保鲜膜包好饧半小时左右，冬天时间长一些，要一小时左右。取拳头大小揉成面团，擀成碗口大小半公分厚的饼，上饼铛烘焙之七八成熟，表面有金黄色花纹，俗称“玫瑰纹”，就好了。做泡馍的饼不好就这样吃，需要泡（mao）的时候煮一下，有嚼劲不粘牙。
还有，灶台上煮馍的师傅叫“mao家”。本回答被提问者采纳

Answer 3

西安羊肉泡馍的做法非常简单，只需准备好食材并按照以下步骤进行操作即可。
我们需要准备好羊肉和发面。羊肉最好选择去掉筋膜的肩胛部位，切成小块备用。发面则需要提前用温水和酵母搅拌均匀，保证其发酵至两倍大。
接下来，将锅烧热，加入适量的食用油。待油热后放入葱姜蒜末炒香，使其释放出香味。
然后，将切好的羊肉块放入锅中煸炒，翻炒至肉变色。此时可以加入适量的料酒提味，并继续翻炒均匀。
接着，加入足够的水，使羊肉完全浸没。可以根据个人口味加入适量的盐、生姜片、八角等调料。盖上锅盖，转小火慢慢炖煮，约30分钟至40分钟左右。
与此取出已经发酵好的面团，将其揉搓成长条形，并分割成小块。将小块面团放在案板上，用手掌按压成扁平的馍状。
将炖好的羊肉汤过滤掉渣滓，只留下清汤备用。然后，将清汤重新烧开，将制作好的面饼放入锅中，用文火煮10分钟左右，直至面饼完全熟透。
将煮好的面饼捞出放入碗中，加入适量的羊肉和配菜。可以根据个人口味选择添加辣椒油、蒜泥等调料。美味的西安羊肉泡馍就做好了！
这种馍状的面饼非常软糯，而且吸满了羊肉汤的味道，每一口都能感受到浓浓的羊肉香。配上嫩滑的羊肉和爽脆的配菜，简直是一种绝妙的美食享受。
所以，不管你是对美食有追求还是对西安特色小吃感兴趣，都不要错过这道美味可口的西安羊肉泡馍！赶快动手尝试一下吧！

Answer 4

最正宗是馍,必须是死面的...

而且两边的皮要烤的特别脆...

和面用温水,加点小苏打..就是为了让他脆...

撮成长条,然后用擀面杖,杆成长片...

卷起来,用手一压..就是一个馍

卷的层越多,烤出来越好看...

里面的层,也就越多...口感也好

Answer 5

死面占百分之九十，发面占百分之十。