人人都知道新疆烤肉(我们叫这样烤肉),而(外地人叫羊肉串)好吃,其实,说是实话,烤肉真的没有加什么调料,我说了很多次,因为好多人问过我,有人信了,有人不信,认为一定有配方,信的人,懂吃爱吃,吃过新疆的烤肉,不信的人,不懂吃,不知道新疆羊肉好吃,也许没来过新疆,没有真正见过新疆的大草原,新疆的原汁原味羊肉做法。烤肉是新疆美食的魂,无论哪座城市,烧烤摊、烤肉店大街小巷到处都是。新疆做烤肉最擅用最简单原始的烤肉方法,直接用铁钎子或者红柳树枝把肉穿起来,架在西域独特的炙烤肉炉上烤。为了更好吃,使用铁钎子或铁架,利用铁良好的导热性,让羊肉从内而外受热均匀,再撒上新疆人独爱的盐、孜然、辣椒面,肉香伴着孜然香像“强盗”般侵入鼻腔。看完这些就明白了,新疆烤肉真的没有任何调料,有的就是辣椒面、孜然粉、盐,要说完全没有调料也全不是,新疆人的调料就是皮牙子,烤肉的时候,就是把皮牙子切末,加水拌均匀,把串的羊肉串,泡在皮牙子水里,再烤,这样味道更香浓,羊肉更嫩。
好多内地的烤肉,都是加很多种调料,或者直接刷面酱、烤肉酱等,我的美食群曾经来了一位自称是厨师的,就说烤肉加了十几种调料,我说新疆烤肉,不加调料,那位厨师就说不好吃,不加调料的烤羊肉串,一点都不好吃,我说你来过新疆吗?那厨师说没有,他说,羊肉不加调料,那羊肉味浓,烤羊肉和做羊肉必须加调料,说的我不想说话了,没有吃过新疆羊肉和烤肉的,真的没法沟通了。所以才有了内地那些不明真相的烤肉做法。不过也能理解,新疆的羊肉确实比外地的好吃N倍,所以做简单处理就能很鲜美好吃。
说白了,烤肉必须得有好的羊肉才好吃,新疆的羊肉品质好,用新疆人的的话说,新疆羊“吃的是中草药,喝的是矿泉水,走的是金光道。”正宗的新疆烤肉,肉串完后,一般只泡皮牙子水或者刷鸡蛋液,烤的时候,一般只撒盐、辣椒面和孜然粉,在没有其它调料。