通常来说，蛋炒饭用隔夜饭炒，会炒出饭粒分明的口感，如果用新饭炒蛋炒饭容易发粘，味道也不如隔夜饭香，很多饭店的蛋炒饭有可能用新饭，因为他们放极少的水蒸饭或是直接干焖，但是在家不建议这么做，把控不好极有可能会导致米饭夹生。
下面附我的个人蛋炒饭做法：
原料：隔夜饭一碗、洋葱四分之一个、鸡蛋一个、午餐肉两片、松仁一小把、黄油一小块
做法：隔夜饭盖上保鲜膜放入微波加热，然后用勺子铲松，洋葱切丁，鸡蛋打散，放盐味精，午餐肉切丁
热锅热油，下洋葱丁爆香、然后倒入午餐肉炒至微焦，下米饭、和食材翻炒均匀，然后倒入鸡蛋，快速翻炒，使每一粒米都沾上鸡蛋，倒入松子，翻炒均匀，最后调入盐，翻炒均匀即可出锅。
蛋炒饭用的都是格顿饭，不一定是隔夜饭，做蛋炒饭的饭一定要放凉放透，这样的饭炒出来之后才是颗粒分明，非常好吃的。
家常蛋炒饭的做法步骤：第一步：首先咱们准备好隔夜的米饭，冷饭要用水浸泡一下，把米饭搓散，然后沥干水分备用就可以了。表面不能太湿了，也不能太干了，太湿容易粘锅，太干口感太硬。然后再准备两个鸡蛋，打入碗里，用筷子搅散，越散越好。然后准备适量的香葱，洗干净之后切成葱花备用。如果喜欢好看一些的，还可以加一些火腿粒，玉米粒，豌豆，胡萝卜之类的搭配着好看也好吃。第二步：锅里加入适量的猪油，因为猪油炒出来的蛋炒饭才香。油热之后，然后把鸡蛋放进去炒香炒成型，然后把准备好的一些配菜放进去炒熟。然后加入之前准备好的米饭，快速翻炒，不要让米饭在锅底停留太长时间。炒的时候，还要尽量把米饭压散，防止结块的米饭，尽量铺匀了然后再翻炒，让米饭均匀受热。第三步：米饭翻炒有滋滋的声音，说明就已经有点干了。不要炒太干了，米饭炒香之后，然后加入少许食盐和鸡精翻炒均匀，喜欢吃酱油味的，就放一些酱油翻炒好。然后加入之前准备好的葱花翻炒均匀，就可以关火出锅了。
不一定要隔夜饭，但是刚做好的热饭肯定不适合，因为热饭黏性高，米粒容易粘连。蛋炒饭所用的饭必须是冷却干爽松软适度，煮饭的时候，水和米的分量最好控制在 1 : 1.1 或者水再少那么一点点的比例。
饭煮好后，不要立刻就打开拿出来炒，先闷过几十分钟后再打开，打开后，将饭粒均匀翻松，
并且用电风扇吹凉。（此步骤可将饭的水份蒸发掉一部分，却不用怕会失去太多。这样的饭炒出来就会颗粒分明，爽口有嚼劲。
