九九鸭脖怎么做？

Question

生鸭脖怎么卖。九九鸭脖的成本多少，有多大的利？
要做这个生意，需要投入多少本钱。包括（材料，锅，煤气，碗，勺，还有执照。）不包括房租。大约要多少RMB？

Answer 1

　　1. 鸭脖的做法
　　原料：
　　袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

　　制法：
　　1. 鸭脖子初加工
　　解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
　　2. 制卤汁
　　干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
　　净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
　　3. 卤制
　　把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

　　要领：
　　1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
　　2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
　　3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
　　4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

　　简述过程：

　　1. 锅里倒油(少量),放以下东西:
　　红辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的话),大料(1个),葱段,姜片,最关键的:麻辣烫底料(一点).
　　麻辣烫底料就是那种硬硬的,就要3厘米见方的一小块就行,太多了就把别的味道盖住了.

　　以上东西凉油时就可以放了,中火炒香.

　　2. 放水,然后就是投入鸭脖子.

　　3. 再接着放料: 老抽,生抽(分别少许),糖(1小勺),料酒.香叶,豆蔻(这两样东西没有也行)

　　老抽,生抽: 这两样东西我一直喜欢一起放,作用不同.
　　如果想吃麻的,这时候再放点麻椒.

　　4. 小火慢慢熬,1小时左右吧,味道可以进去.

　　5. 熬到汤汁见浓,放辣椒面(比较粗的那种),盐(不要太多,前面的调料中已经有盐了)

　　6. 最后放鸡精,出锅.

　　2. 经济效益分析：

　　以鸭脖子为例：
　　生鸭脖子市场批发价在1.6-2元/根，加工成成品后，市场销售价在4.0元/根，销售每个至少可获利
　　2.2元/根。日销售至少300根以上（武汉市场现销售价4元/根）。
　　300根/天×（4.0元/根售价-1.8元/根进价）=660元/天
　　660元/天×30天=19800元×12个月=23.76万元/年
　　以鸭头为例：
　　生鸭头市场批发价在1-1.2元/个，加工成成品后，市场销售价在2.5-3元/个，销售每个至少获利在1.5元/个，日销售量在300个
　　以上（武汉市场现销售价3元/个）。
　　300个/天×(3.0元/个售价-1.5元/个进价)=450元/天
　　450元×30天=13500元×12个月=16.2万元/年
　　以整鸭为例：
　　生鸭一般挑选3斤左右合适，市场批发价3.5元/斤左右，每只成本10.5元，加工消耗成本0.5元/只，共计成本11元/只。鸭的出
　　品率可达60%左右，生鸭制成成品重量为1.8斤，市场销售价13-15元不等。日销售量最少在20只以上。
　　13元/斤×1.8斤=23.40元/只×20只=468元/天
　　468元/天×30天=14040元×12个月=16.85万元/年
　　以上未计其它产品的销售收入，其它产品利润更高。以一个居住10万人口左右的小县、市来计算，年利润至少在30万元以上，有成功经营案例。因每个地区的价格不同,以上的进价与售价仅供参考。

Answer 2

　一、香辣鸭脖
　　原料：
　　鸭脖、葱结、姜片、八角、花椒、辣椒、冰糖、盐、花椒粉、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、鸡精、白酒
　　做法：
　　1. 鸭脖切段，烧开水，倒入鸭脖，在次烧开，放2汤匙二锅头。
　　2. 锅里放油，煎鸭脖到两面金黄，放入葱结、姜片、八角、花椒、辣椒、冰糖，炒出香味。
　　3. 放料酒3汤匙、生抽1汤匙、冰糖、老抽半汤匙，兑半碗开水，大火烧开调入1茶匙盐，小火焖20分钟，大火收汁，放点辣椒粉、花椒粉翻匀，关火放点鸡精即可。
　　二、卤鸭脖
　　原料：
　　鸭脖子6根、冰糖、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、生抽、老抽、香叶、十三香、黄酒、卤水
　　做法：
　　1. 鸭脖子洗净；葱切段、姜切片。
　　2. 鸭脖子冷水入锅，加入葱姜蒜片去腥，焯水后捞出。
　　3. 炒锅加热，倒入少许油，放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香，再加入葱姜蒜香叶炒香，锅中加入适量清水，大火烧开后放入焯好的鸭脖，加入少许黄酒去腥。
　　4. 加入生抽、老抽、适量卤水汁和十三香料包，再放入冰糖，大火烧开。
　　5. 烧开后转中小火，盖上锅盖煮20—25分钟左右，煮好的鸭脖子在锅中浸泡3—4小时，取出后自然风干冷却，切小段即可。
　　三、啤酒鸭脖
　　原料：
　　去皮鸭脖3根、葱3段、姜4片、黄酒2大勺、盐3克、白芷1片、豆蔻2个、山萘2小片、甘草1/2小勺，小茴香1/4小勺、干辣椒20克、花椒7克、桂皮1小片、大料2粒、啤酒300ml、清水300ml、老抽3大勺、白糖4大勺、醋1大勺、盐5克。
　　做法：
　　1. 鸭脖子去掉表面的筋膜，用清水浸泡3小时，控干鸭脖子水份，加入葱3段、姜4片、黄酒2大勺、盐3克，腌制1小时。
　　2. 鸭脖子温水下锅焯烫10分钟。
　　3. 锅里放油，下入桂皮，大料，花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入啤酒和清水，开锅后下入白芷、豆蔻、山萘、甘草、小茴香、干辣椒、花椒、桂皮、大料、老抽、白糖、醋、盐。
　　4. 放入鸭脖子，开锅后转小火盖盖儿焖制30分钟，关火后浸泡5小时左右捞出晾凉即可。
　　四、麻辣鸭脖
　　原料：鸭脖、葱姜蒜、干红辣椒、麻椒、花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮、草果、丁香、白芷、冰糖、老卤
　　做法：
　　1. 鸭脖洗净，去掉表面的筋膜，焯一下水，去除血水和杂质，捞出冲洗干净，沥干水分。
　　2. 葱切段姜切片，各种香料冲洗干净，晾一下水分。
　　3. 起油锅，爆香所有的香料，加酱油、老抽和料酒，添加适量水和老卤，加冰糖，煮开。
　　4. 加鸭脖煮开，加盐调味，转中火炖煮30分钟，关火，充分浸泡即可。
　　五、豆豉红烧鸭脖
　　原料：鸭脖子4根、啤酒1听、油豆豉20g、蒜瓣4枚、红尖椒4个、姜片4片、油、花椒10g、红烧汁20ml、白糖1勺、料酒10ml
　　做法：
　　1. 鸭脖子洗净后剁成小段，锅中加入适量可以淹没鸭脖子的水，放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水，捞出沥干水分。
　　2. 平底锅中加入适量油，爆香蒜瓣、姜片、花椒、干红辣椒，加入鸭脖子段翻炒片刻，加入1听啤酒，大火烧开后，加入油豆豉，盖上锅盖，煮3分钟。
　　3. 在锅中加入20ml的秘制红烧汁，翻炒均匀，盖上锅盖，继续中小火煮15分钟。
　　4. 待汤汁收去一半的时候，加入1勺的白糖，盖上锅盖继续煮至汤汁微收浓稠即可。
　　六、辣酱鸭脖
　　原料：鸭脖、干辣椒3个、葱、姜、蒜、十三香、料酒、老抽、甜面酱、冰糖
　　做法：
　　1. 鸭脖放入清水中，加适量料酒，浸泡30分钟，洗净血水。
　　2. 锅中加入清水，将鸭脖放入锅中，加葱、姜、料酒，水沸后撇去浮沫，捞出鸭脖。
　　3. 锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角、辣椒、煸炒出香味，放入鸭脖，加入料酒、老抽、甜面酱翻炒。
　　4. 待鸭脖上色后，倒入砂锅中，加清水刚刚没过鸭脖，加入调料包，大火煮开后，转小40分钟左右即可。
七、酱汁鸭脖
　　原料：鸭脖、鸭头、辣椒酱、香辣酱、南乳汁、冰糖、盐、老抽、料酒、姜、八角、桂皮
　　做法：
　　1. 鸭脖和鸭头洗净，入“温”水锅加少许料酒焯去血水，取出用“冷”水冲洗沥干。
　　2. 所有卤料、鸭脖、鸭头全部放入炖锅，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。
　　3. 小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用。

Answer 3

我的最爱,不过还是喜欢吃里面做的莲藕片!!吃了特过瘾!嘿嘿...

Answer 4

麻辣味就行