清炖花鲢鱼头汤营养价值高吗

Question

如题所述

Answer 1

　　从营养价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的 87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。

　　烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

　　对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。

　　因些，鱼头汤并不会比鱼肉更营养，也不适合常常喝。