炖鱼大料都有什么都起什么作用

Question

如题所述

Answer 1

（二）固体味料　　
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。　　
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。　　
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。　　
（三）辛香料　　
葱：常用于爆香、去腥。　　
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。　　
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。　　
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。　　
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。　　
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。　　
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。　　
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。　　
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

Answer 2

让鱼更鲜美要看看你买什么味的