开蔬菜店的利润高低会受到多种因素的影响，包括店铺位置、经营管理、竞争环境等等。因此，无法简单地给出一个确定的数字。但是，一般来说，蔬菜店的利润率大约在15%-25%左右。
首先，店铺位置是影响利润的重要因素。如果蔬菜店位于繁华的商业区或居民区，人流量较大，那么销售额也会相应较高，从而带来更高的利润。相反，如果店铺位置较为偏僻，人流量较少，那么销售额也会受到影响，利润也会相应降低。
其次，经营管理也是影响利润的重要因素。蔬菜店需要保持货品新鲜、价格合理、服务周到等方面的质量，以吸引更多的顾客。同时，合理的管理和运营也需要考虑人力成本、货物采购、库存管理等方面的因素，以确保店铺的盈利。
最后，竞争环境也是需要考虑的因素。蔬菜店需要面对来自其他超市、菜市场等竞争对手的竞争，需要通过提高货品质量、服务质量等方面来增强自身的竞争力，以保持销售额和利润的稳定。
综上所述，开蔬菜店的利润高低会受到多种因素的影响，需要经营者具备较好的商业素质和管理能力，以及灵活应对市场变化的能力，才能获得较高的利润。