绝味鸭脖摆摊创业配方
17种中药包配方比例(一包量340克)
白芷根60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草20克、玉果15克、良姜15克、秒仁20克、槟梅25克、春砂20克、山奈8克、八角30克、草拔8克、丁香15克白慰10克、甘草30克、番茅草10克
一、5斤油下锅烧热，放入郸县豆播酱200克，炸出香味备用。
二、糖下锅，油淹没糖一半即可，开火后炒成焦糖色，然后加锅内 焦糖量一半的水，( 多炒出些调色备)
三、清水配鲜汤:往40cm的锅中加入清水40kg， 烧开，下入鸡骨架5斤，简子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火燕6小时燕出白汤，捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
四、漫泡药材:将中药两包(比例: 15kg 汤放1包340g)之前炒好的都县豆瓣逝200克、辣椒2斤(剪开使用)、花板350g、冰糖2.5斤、鹤直源油质香精50克，《辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味。
适当增减)、麦芽糖2斤，器粟仔油籽粉来10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步热好的鲜汤中再烧开(关火后不加热不攒动]浸泡8小时。
五、调配老卤
加入味精鸡精各1斤，乙基麦芽酚10克，150克复合磷酸盐，甜面酱1斤，麻辣鲜香膏100克，周黑鸭香膏150克，烧开后分别品尝老汤:成鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道，老汤燕好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公厅老汤不少于43克盐。
六、腌制
1、解冻: 10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭脸、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨，等根据实际销售情况配货(卖的好的多配)，解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1
2、腌制:将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料:盐12.5g/每1000g鸭货、料酒15g/每1000g鸭货、老汤50g/每1000g鸭货，(纯汤不含油]手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅一次， 40 分钟腌制完成。
适当增减)、麦芽糖2斤，器粟仔油籽粉来10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步热好的鲜汤中再烧开(关火后不加热不攒动]浸泡8小时。
七、风干
将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持 大火为，越快煮开收水效果越好，(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6-9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。
八、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg 老汤，3-5 锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤(补充老汤汤量，保持老汤新鲜)。 将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入--口空锅中，加入清水。3-5 份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出 的料渣沥千后不要了，滤出的清汤一部分 补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。