酱油是老抽好还是生抽好呢？

Question

如题所述

Answer 1

酿造时间更长。 

老抽酱油是在生抽基础上继续复晒老化，使酱油的颜色更加红壮或乌黑发亮、有光泽，同时有效成分的浓度也有所增加。 由此可见，经过再次复晒的酱油，出厂所需时间较长，晒制时间也较长，从而导致成品的“年龄”也较大，相对生抽来说比较老，因此就叫做“老抽”。

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

优质老抽的特点

1、色泽：优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。

2、品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。

3、浓度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢。

4、摇瓶：泡沫丰富；优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜。

5、挂壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。

Answer 2

生抽：是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。”但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。

老抽：是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

酱油的选购窍门

由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的，因此酱油中除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不仅仅是调味品，对人体的健康也有一定益处。