荜拨。
荜拨可以作为一种香料,它有一种特异的香气,类似于一种深沉的香味,在烹饪的过程中常常与白芷、豆蔻等香料共同使用,能够有效地祛除动物原料的异味。
尤其适合将其用于卤味中,中国卤味的一大特色就是,其香料大多是由众多的中药成分共同调制而成,而荜拨却是卤味以及酱食品中不可缺少的一种香料成分。
荜拨介绍:
荜拨的别名有:毕勃、荜茇、荜菝,其为胡椒属。
据《图经》载:荜拨,出波斯国,今岭南有之,多从生竹林内。波斯兴起于伊朗高原的西南部,有这个记载可以看出,荜拨是一种外来作物,但是其在中国的种植以及使用已经有了相当长的历史。
在中国,荜拨主要产于云南东南至西南部,广西、广东以及福建等地都有栽培,另外尼泊尔、印度、斯里兰卡以及越南等地也有所分布,荜拨植物的生长需要温暖湿润的自然地理环境。
以上内容参考:
荜拨。荜拨是一种中药,也是一种烧烤肉食用香料,多年生藤本植物,叶卵状心形,雌雄异株,浆果卵形,中医用果穗入药。主治:冷气呕 吐 ,心腹满痛 ,肠呜泄泻 ,头痛牙痛 ,鼻渊。功用:温中暖胃 ,消食止痛。
在烹调香料中的作用有如肉桂、茴香、胡椒。可能在兰州的一些地方小吃中经常用到。荜拨在川味火锅的运用:其味道呈现出辛辣味,可以提高肉制品的品感,同时增加肉制品的辣味。
荜拨,别名:毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科,胡椒属。攀援藤本,长达数米;枝有粗纵棱和沟槽,幼时被极细的粉状短柔毛,毛很快脱落。
茎细如箸,叶似蕺叶,子似桑椹,八月采,果穗可入药。产于云南东南至西南部,广西、广东和福建有栽培。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
荜拨的选用:
现在市场上销售的主要是进口荜拨产于印度、越南、马来西亚,国产荜拨产于云南、海南等地。唯有印度荜拨比任一地方的荜拨辛辣味更浓,印度荜拨身乾、肥大、色黑褐、质坚、味辛辣,像桑堪一样的籽紧密,但因路途遥远,走海运到国内后会出现荜拨有些表层有绿色霉毛。
有的甚至桑堪籽会脱落一些,原货看相一般。越南荜拨比印度荜拨小,颜色艳,看像漂亮,价格比印度荜拨低,辛辣味比印度弱。国内荜拨量小,身上的桑堪粒大且稀,辛辣味淡、功效弱,价格较低。
以上内容参考:百度百科-荜拨
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