简述中、西餐的服务方式?

Question

如题所述

Answer 1

中餐的服务方式主要分为共餐式、转盘式和分餐式三种，每种方式都与其菜品的特点相契合。
1. 共餐式服务
共餐式服务适合2至6人的中餐零点服务。在上菜时，服务员会站在适当的位置，将托盘中的菜摆放放到桌上，并出菜名，向客人介绍菜肴特色。在提供共餐式服务时，应注意菜肴的搭配和颜色，以及台面的整洁。当台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，进行整理。如遇外宾，应主动提供西餐餐具。整鸡、整鸭等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形状。所有菜肴上完后，应告知客人，并询问品种和数量是否足够。
2. 转盘式服务
转盘式服务适用于台面布置和转盘的顺畅转动。在转盘式便餐服务中，服务员会在台面上摆放2至4副公筷、公匙。上菜时，服务员会从适当的位置上菜，报出菜名，介绍菜肴特色。客人使用公用餐具为自己取菜。服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜。在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间，服务员会为客人调换骨盘，注意先撤后上，先女后男，先长后幼，先宾后主的顺序。转盘式宴会服务时，服务员会站在适当的位置为客人上菜、分菜，两位服务员配合进行分菜服务。
3. 分餐式服务
分餐式服务是在宴会餐桌旁设一个固定的或可移动的服务边桌，服务员在边桌上进行分菜服务。在分餐式服务中，服务员会根据菜肴特色和客人的需求进行分菜，两名服务员配合进行派菜服务。派菜服务的程序包括为客人换上干净的骨盘，将菜肴放到铺了干净垫巾的小圆托盘上，用服务匙、服务叉分菜，从客人的左侧进行分菜，每派完一位客人后，服务员应退后两步，再转身给下一位客人服务。最后将剩余的那份菜肴整理好，放回到餐桌上，以便客人需要时添加。
西餐的服务方式有法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务四种。
1. 法式服务
法式服务要求每一桌配一名服务员和一名服务助手，在客人面前完成菜品的制作，然后请客人品尝。每上一道菜都会撤掉餐具，菜点与酒类相匹配，每上一道菜都必须清理台面。
2. 俄式服务
俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员会从厨房取出装饰好的菜肴，然后按照一定的顺序为客人派菜。上餐次序为面包、黄油、冷盘、汤类、鱼类、旁碟、主菜、点心、水果、咖啡或者红茶。酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。
3. 英式服务
英式服务不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用。这种服务方式主要适用于私人宴请。
4. 美式服务
美式服务进餐时，客人入座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盘，整理台面，然后再上。其他餐具一般不动。服务操作动作快，客人用餐也比较自由。