第1个回答 2020-10-17
摆盘技巧对于厨师来说是个必不可少的技能，美食艺术从不止于味蕾之间，菜肴出品的艺术风永远是餐饮美学的风向标。中式美食自古讲究“色、香、味、”俱全，西式摆盘讲究“点、线、面”。摆盘会影响一到菜品的美观，甚至影响人们的食欲，所以菜品如何摆盘非常的关键。那么，如何装饰简单又好看的摆盘呢？
巧用色彩搭配
食物搭配的色彩，如以留白为主，主料色彩既可统一柔和，也可突出醒目，鲜艳明亮能促进食欲。如是密集形式，宜有颜色和深浅的对比反差。
厨师不仅会调味，还要会调色，食材相当于各种颜料，擅用新鲜或腌渍的水果颗粒、坚果、食用花草等颜色鲜艳的配材。
疏密设计凹造型
留白式
均衡式：菜品码放整齐，可对称或不对称，有稳定、宁静之感。
时钟式：将盘中的食物区域和时针位置排列相呼应。
放射式：让食物呈统一感的线状排列，放射的图案更有方向感。
紧凑式：设置一个中心物，其他食材紧紧围绕在其周围。
密集式
立体式：堆叠手法，有空间和设计感，摆成有一定高度或错落有致的立体状。
平铺式：平铺于容器之上，食材看似简约的码放在盘中，但具有韵律的美感。
混搭式：将许多种不同颜色、不同质地的食材、料汁，密布摆放，融入菜品。
艺术摆盘尽你所想
给餐盘留白，是最直观简约的装饰方式。留白的多余空间是给食物呼吸的，讲究有疏有密，有动感，有静态。
均衡式
打造主料与配料的平衡与稳定感，对称摆放可以产生绝对的安稳视效，让人心绪宁静。不对称摆放，则在整体协调的均衡中有所变化。
时钟式
时钟摆盘法，餐盘的图案和颜色越简单越好，纯色和简约纹理的盘子是首选。既可按钟表盘的弧线来摆放菜肴，也可以按时针的位置，做直线摆放。比如将淀粉类食物摆放在10点钟位置，肉类摆放在2点钟，蔬菜则在6点钟位置等。
线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓。曲线有自由流动、柔美之感，直线有方向之感。
弧线式
弧线是一种很好用的摆盘骨架，会增加视觉的运动感，比如这道四叶草蛋白片，时钟的弧度为9点钟至3点钟方位，9个圆形组合又有从大到小的细微变化，富有韵律。如果觉得盘子里的菜看起来太规整，有些呆板时，用酱汁或食材画弧线，可以让菜肴瞬间大变身。就像这道草莓西点，犹如手风琴般演奏出了美妙的旋律。
放射式
放射式餐盘的面积分为两大类：一是实面，另一是虚面。实面是指有明确形状的能实际看到的，虚面是指不真实存在但能被感觉到的。
鱼鳞式
今年有一个新趋势的摆盘手法：如“鱼鳞”般的立体叠加。操作重点是食材切得漂亮，简单来说，首先每一片的大小、厚薄都尽量一致，保存一个完整的截面。再将其叠加成有一定规律、秩序节奏的鱼鳞状。
还有一种更具高度的立体式，让菜肴集中占据餐盘中心位置，以中心画法，放在盘子的正中间，堆叠出一定高度。如常见的金字塔形、圆柱形等。
另外，懂得善用圆形模具，就能呈现出餐厅的高级料理。在圆形模具中填入食材或酱汁，看起来更加优雅。
第2个回答 2020-10-17
斟酒、分酒中可以见博弈论。下过几次厨，则深感其中有统筹法，更有修辞学。
懂得统筹法，可以让饭菜上桌快，不致出现这样的窘况：主人手忙脚乱，刚打破一个碗，又差点切到手，而客人已经饥肠辘辘，但不好相催，“心思不能言，肠中车轮转”。精通厨房修辞学，则可以令食客回味久，让厨神美名回响在朋友圈。泡茶的统筹法，华罗庚已经写过，我就说说做菜的修辞学吧。
闻一多说，诗有三美，音乐美、绘画美、建筑美。菜肴的音乐美听名称，绘画美看配色，建筑美则在刀功与摆盘上显山露水。
姜丝、葱花、蒜蓉，像白乐天、张恨水、徐悲鸿，名字都像对仗。陈醋、生抽，犹如陆九渊、仇十洲，近似对偶。秋葵、冬笋，百合、千张，圣女果、罗汉豆，组合看来也略有诗味。
从“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中，能发现我们在饮食文化方面的包容大度，可看出雄浑豪放。虽非我中华原产，但其可吃一也，《二十四诗品》里说“超以象外，得其环中”“观花匪禁，吞吐大荒”，大概有那点意思吧。
菜的色香味，“色”在“香”和“味”之前。菜之色，如同人的外表，具有优先性。人们常说，“一看都好吃”或“一看就不好吃”。菜相是影响食欲、决定口感的第一要素，是第一印象。
红椒、黄花、紫苏，虽非鱼翅熊掌，单论色彩却不乏华丽之相，仿佛红墙黄瓦，满朝朱紫，富贵也。一碗高汤，点缀几段青翠的香葱，撒上数片碧绿的香菜，就像喜儿辫子上的红头绳和古龙笔下秦歌刀柄的红丝巾，更增韵味，长精神，会引来老饕，勾出馋虫。
如果菜实在炒得太老，酱油放得太多，变得黑乎乎，无法挽救——总不能给菜敷面膜吧，可以用西瓜、草莓、菠萝摆个水果造型，或煮几个玉米棒子、煎几个鸡蛋。艳丽的红色、夺目的黄色，会让整桌菜都发光。
从菜形来看，莲藕适合切片，莴笋不妨削丝，做生菜可以不用刀，或剥或撕都行，黄鱼、对虾最好留头，蛏子、蛤蜊、鲍鱼不宜去壳，这样才能保留原味，而且形态多样，有层次感。例如藕片就是圆中多孔，仿佛绘画里的留白，雕刻中的镂空，再炒一点切碎的青椒、红椒盖上去，它们会从藕孔跌落到藕片之间，似掩非掩，欲见不见，宛若苏州园林中的漏花窗，同有借景之妙。假使莲藕也切丝，这样虽然更易熟、更入味，但没有美感了。
汉语词汇之丰富，在厨房相关用语中即可见一斑。例如小动物，根据动物的不同，我们就有“猪仔”“牛犊”“马驹”“羊羔”“鱼苗”“凤雏”各种说法，只是我们一般就叫“小猪”“小牛”“小马”“小羊”等而已；仅仅是“猪”，除了“豚”，就还有“豕”“豭”“豝”“彘”等各种表达。而在厨房里，如果我们不懂“炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、烫”等字的精髓，做出的菜肴，肯定味道单调。
学修辞有专著可读，做菜有菜谱参考，但只读《修辞学发凡》《修辞学发微》，往往很难出语惊人，必须摆脱窠臼，发明自己的句子。照菜谱做菜也没什么趣味，做菜比洗碗有意思，就在于它可以是创造性的，配料、程序、切法都是可以创新的。传说金圣叹就发现花生米配豆腐干，吃起来味如核桃或火腿。
再说了，想创造新的菜品，一顿没做好有什么关系呢？下次做。别人不爱吃有什么关系呢？可以自己吃。