油爆双脆的做法窍门有哪些？新手需要注意哪些步骤？

Question

如题所述

Answer 1

把握口诀——“酥脆般配口感好”一定可以将这个菜搞好！通常的作法，可以将原料与辅材“脆配脆”或“软配软”，即原料的色泽是延性的，也就采用延性的辅材；原料的色泽是柔性的，也就配软性的辅材。例如，“爆双脆”，常用的原材料是鸡（或鸭）配上猪小肚头（猪肚肥大肉厚的一部分），这俩种原材料并不分次序，材质全是脆的，生产加工剞花有利于一致，成肴脆爽有音。“溜鱼片”，其原料是滑嫩的，则配上小青菜或芹菜等较为嫩的辅材，柔和便捷地烹调，成肴滑嫩鲜滑。

将肚头剥掉脂皮、硬筋，清洗，用刀划上网状刀花，放进碗内，放盐、湿淀粉搅拌，鸡珍清洗，批去里外筋皮，用刀划上间距2mm的十字花刀，放人另一只碗内，放盐、湿淀粉搅拌。另取一只小盘子，加白汤、绍兴酒、鸡精、食盐、湿淀粉，翻拌成芡汁备用。炒菜锅上大火，放进动物油，烧至八成热，放进肚头、鸡珍，用筷子快速划散，倒进漏勺沥油。炒菜锅内留油少量，下葱、姜、蒜未煸出香气，随后倒进鸡珍和肚。

猪小肚尖剔清洁乳、子宫内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪肚剖2片割下肌肉筋膜，放冷水里加麻椒泡浸1 钟头去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；毛肚，锅置大火上，下食用油烧八成热时，肚尖用少量干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再猪腰过油，快速倒进漏勺沥干油；生抽、白砂糖、白醋、芝麻油、鸡精、湿淀粉调均匀成卤水； 锅留余油，回置大火上，先用葱段、大蒜煸出香气，倒进卤水，烧沸后，倒进肚尖、猪肚，翻颠二下既成。

在这种菜式中，假如原料与辅材搭配不当，便会改变菜式的特点。卤水紧包，软嫩脆爽！毛肚可剞刀为大菊花形与鸡肫同样，也剞刀为窗子花或别的刀花。这个菜一考刀功，二考熟度，缺一不可，切的薄、火候长，切的厚熟度短，万般磨练主厨的手工与自信心。

Answer 2

首先需要把所有的食材清洗干净，然后起锅烧油，将食材放入锅中翻炒，然后再放入一些白酒，放入一些食盐调味。要注意放入原料的时间，还要注意翻炒的时间。也要注意放入的食材顺序，也要注意改造的方式，要注意炒菜的油温。

Answer 3

最好先把毛肚清洗干净，然后起锅烧油，放入少量的时间放入一些葱姜蒜，然后再放入毛肚翻炒，等到毛肚稍微卷曲的时候，然后就可以放入少量的食盐，翻炒出锅就可以。要注意食材的烹饪时间，还要注意食材的清理方式，也要注意味道，还要注意口感，也要注意浓度。