制酱需要的不是发霉，而是发酵。发霉指的是食物上生长了有毒有害的细菌霉菌微生物，它们会促使食物腐败变质，产生对人体有毒有害的物质，比较出名的当属大肠杆菌，
黄曲霉素，不仅导致腹泻，甚至致癌。这才是食物发霉的定义。而制酱则完全不同，拿最出名的东北大酱、黄豆酱等为例，制酱时需要将黄豆煮熟，并加入大量的食盐，其目的就是为了杀死有害的杂菌病菌微生物，为
酵母菌的繁殖创造条件。何为发酵？即酵母菌的生长。酵母菌在生长繁殖的过程中，不仅能合成对人体有益的物质，更给食物增添了特别的风味，制酱可谓人类饮食史上伟大的发明之一。它不仅丰富了人们的餐桌，更给人们提供了宝贵的营养。对了最重要的是它方便储存。这才是最重要的。
人类饮食习惯很大一部分是受食物
保质期影响的，在现代
冷链物流建设完成之前。易于保存而又营养丰富的各类发酵食品(酱只是其中的一种)对很多民族，国家的发展兴亡甚至人类的发展都影响颇深。