第1个回答 2020-10-28
原料：
原味法式甜酥挞壳原料：低筋面粉125克
无盐黄油70克 杏仁粉30克 糖粉50克
盐1克 全蛋液25克
可可味法式甜酥挞壳原料：低筋面粉115克
无盐黄油70克 杏仁粉30克 糖粉50克 盐1克
可可粉10克 全蛋液25克
柠檬酱原料：黄柠檬3个 鲜柠檬汁100克
白糖150克 鸡蛋3个 无盐黄油80克
制作方法：首先把黄油切成小块室温软化，接着把除全蛋液以外的其余原料，一并到入搅拌机中，我用的是一个手动搅拌机，有电动搅拌机更好，把所有粉类和黄油搅拌融合后，再加入全蛋液继续搅拌，搅拌至无干粉状态，也是一种半湿的状态，但是会不成团是松散的颗粒状。
接下来我们把松散的面团转移到案板上，要用光滑的案板，我家的是不锈钢案板非常好用，一只手拿刮板配合另一只手抓面团，将面团用一只手的手掌部位想远端搓出去，再用刮板收回来面团，这样反复3-8次，直到把面团搓抓成一个光滑的面团，没有松散的颗粒就可以了，将面团用保鲜膜包好放冰箱冷冻10—20分钟，等面团的四周都冻住了，中间用手按稍微有一点点软就可以了。
把面团上下都盖一层硅油纸，或者硅胶垫或者油布，我用的油布，先用擀面杖敲几下面团，把冻面团敲打的薄一点后，再用擀面杖将面团擀成0.5厘米厚的薄片，要擀均匀否则薄厚不一致影响烘烤效果，有一种擀面杖两端是带有可以调节厚度的垫圈的，这种擀面杖很好可以很好的控制面团厚度，当然家里有擀面杖可以只买垫圈就行了，然后把擀好的面皮带着油布放冰箱冷冻5分钟，冷冻好的面皮是有坚硬感的。
取出冻好的面皮，先用叉子在面皮上叉一些空洞，然后用模具将面皮切成，一个一个的圆形面皮，切割模具的选择跟你要用的烘烤模具要配套，我没有买挞壳专用模具，只是利用的我的12连蛋糕烤盘，这个烤盘背面是突起的，把挞壳皮放在上面，经过烘烤挞壳皮受热后自然下垂，正好包裹着模具底部，形成挞壳的形状，这样比买专用的挞壳模具也不错，还剩的用烘烤重压石了，所以切割模具的直径尺寸，要大于蛋糕模具底部直径1-1.5厘米。用模具切割挞皮时多余的边角料再合并成一个面团，重新保鲜膜包好放冰箱冷冻10—20分钟，然后重复之前的擀皮、扎孔、切割一些类步骤，直到把挞皮料全部塑形好。
然后用烘焙纸包好挞壳皮，在不烘焙之前可以放在冰箱冷冻室里，加上烘焙纸隔离每一个挞壳皮，用的时候方便分离开，否则就冻在一起了，烘烤的时候把挞壳皮居中摆放在模具上，这样烤出来的挞壳翻边会均匀，烤箱提前预热好上下火170度烤15分钟，模具要放在烤箱的中下层，因为模具有厚度，放在烤箱中下层，挞壳皮的位置正好是烤箱中间层的位置，把塔壳烤到金黄色即可，当然只有原味的能看出来是金黄上色的，可可味的是看不出来的。烤好后把模具拿出来，室温晾凉后轻轻一碰就脱模了。
晾凉挞壳是时间我们来制作柠檬酱，先把3个黄柠檬的外皮用工具刮下来，我这个柠檬买的是小柠檬，然后把这三个柠檬的汁水挤出来正好100克，接着把糖和打散的鸡蛋都放进一个小锅中，再找一个大一点的锅，接上水把水烧开，然后转小火把盛有柠檬酱原料的小锅，放在大锅的水上隔水加热，用橡皮刮刀不停地搅拌，避免粘锅壁锅底，不要大火加热否则蛋黄很容易结块，慢慢加热到82度左右，这时柠檬酱已经变成黏稠的糊状了，然后离火降温，等降温到大约60度左右时，就把黄油加进去搅拌至黄油融化就可以了。
把柠檬酱再晾一会降温至温凉后，把酱加到挞壳9分满，放冰箱冷藏1-2小时，酱的表面也就慢慢平整了，当酱凝固好后为了好看可以刷一层透明的果胶，果胶有卖的也可以自己做，在这我就不再介绍果胶怎么做了，然后我撒了一点抹茶粉做装饰，一份酸甜适口的法式柠檬挞就做好了。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-10-28
现在正进入初秋季节，那么在此时做一些美味的佳肴，给家人来补充营养会有非常好的效果。今天小编就为您介绍一款适合秋季补身体的柠檬蛋白塔。
1.柠檬白砂糖黄油现成派皮(我这不是懒嘛结果发现真是不行还是下次自己做好了)鸡蛋白砂糖香草精玉米淀粉白醋
2.1212模具抹油防沾铺上现成的挞皮
3.2121然后用擀面杖在边缘压一压，就可以拆减掉多余的挞皮
4.处理好的挞皮
5.加烘焙纸，铺上豆子以防派皮烘烤中膨胀变形，190度下层上下火烘烤20分钟，然后取出豆子和烘焙纸，转170度再烤15－20分钟直到挞皮金黄
6.千万别减少糖量不然就是大杯具！！！1个柠檬配50g糖，我28cm的派盘用了四个柠檬，先取柠檬皮屑（我是2个柠檬和2个青柠），然后对切开挤出柠檬汁，手劲不够的提供一个办法：边挤边用叉子捣捣果肉部分就好了
7.加入200g白砂糖，放在火上，加入3个大鸡蛋，保持搅拌的状态直到混合物烧沸。不会变成蛋花汤的放心吧
8.内陷完毕。放在容器里紧贴表面铺上保鲜膜，晾凉待用
9.填入烤好的挞皮，在175度中层烤20分钟，关火。保持柠檬塔在烤箱里的状态，烤箱门半开让其在烤箱里自然冷却，这个办法可以保持塔表面的干燥，便于组装meringue蛋白顶
10.meringue蛋白顶：4个蛋白，180g白糖，一小勺白醋，蛋白打到略发泡的时候再分两三次加入白砂糖直到硬性发泡
11.加入一小勺玉米淀粉可以稳定蛋白，以免在烘烤的过程中塌陷
12.再加入一点香草精，继续打匀，meringue蛋白制备完成。硬性发泡的标志：小尖角出现
13.装饰，任意喜欢的样子都可以，直接铺上去抹抹都行。190度上层只开上火，随时观察，表面金黄即可取出
14.成品出炉
今天这道柠檬蛋白塔，你可不能错过它的方法，既简单又营养又丰富，那么亲爱的主妇们为您的家人赶快尝试去制作一下。