餐饮卫生标准手册
一、 环境卫生标准
1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘， 洁净舒适。
2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不 得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、
畚箕等清洁用具 要放进保管室。
3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。
4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等
四害。
二、个人卫生标准
1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换 工作服。
2、工作前后要洗手。
3、定期进行体格检查。
4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。
5、女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂
指甲油。
三、操作卫生标准
、每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌， 托盘 等工具要保持清洁。
2、工作时，不许对着食品
咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不 准吸烟， 不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。
3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。
4、坚决不出售腐烂变质的食品。
5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存 放，重点消毒。 6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。
四、餐具卫生标准
1、无油腻、无水渍、无细菌。
2、坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。 刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐 具分类，分别清洗。 洗——盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或
洗洁精去油腻。 过——洗涤后用清水冲洗过清。 消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具 实行消毒。