1.豆芽长到第四天到第五天后,缸的顶部就开始出现大小不等的坏菜,症状各异,轻则有个别红根和腐烂,腐烂根呈现黄白色,有异味。重则整个缸顶部豆芽全部腐烂,豆芽难分眉眼,其味奇臭难闻。继续发展,豆芽就会刚刚预生催芽结束,即2厘米时就开始出现长长的红黑僵硬的主根,不再生长,继而发酸发臭。生产者装缸就烂,直至焦头烂额,不得不赔本停产。这就是豆芽生产者最为头痛的恶循环性烂缸,而此种烂缸很难根治,就算挪换生产场地,也不过出一两轮好菜,就又这样了。
2.现在我们根据它的发病原因和处理措施进行一下分析,以求很好地解决这个比较头疼的问题。
原因是这样的:清明前后,大地复苏,气温逐步回升,尤其是地温的升高,常易被人疏忽。而重阳节前后,昼夜温差较大。这些都是生产的不利因素。例如房温冬季为27度的话,缸的下部温度最多也只有二十一、二度(一般在十七、八度),但清明过后则不同,这时如果房温27度,则缸底温度最低也在25度以上。
而此季节也是细菌繁殖活跃期,如果其它消毒、技术措施跟不上,就会导致整个作坊的豆芽发生病变。还有一个原因就是清明时节泡豆时间应比冬季适当短些,如果泡豆时间稍长,就有拟杆菌属钻空子的可能;而重阳节前后,泡豆时间应比夏秋季节稍长些。
当然,排水孔的大小、淋水温度的高低(有的地方自来水管道埋得太浅,水温有时25度以上)都是造成坏菜的因素,也应注意。
第二个就是处理措施:1,清明一过,坚持每星期对作坊彻底消毒一次。消毒方法:将作坊全部封闭后,对整个房间用高效消毒剂或腐菌清每平方米2-5克,生石灰每平方米100-150克,充分搅拌后进行喷洒,生产容器也要采取同样的剂量和方法进行处理。全部做完上述工作后,在火炉口上用1000-1500克硫磺点燃(可配加些锯末),迅速离开,六小时后打开门窗通风两小时后再进入。
2,泡豆时必须加入腐立停,最好在种豆泡好沥干水分后,取一袋腐立停兑24度温水500克拌豆,3小时后再淋入缸回温水,以达预防坏菜的目的。对已经发生病害的豆芽,要在芽出全后,常规淋水1小时后,每袋腐立停兑水500克用喷花壶喷淋豆芽,以避免病菌的感染和蔓延。 使用以上两种方法,一般即可杜绝周期坏菜。
另外还需注意以下几点:
1,清明时节必须注意作坊的良好通风性,由于房间湿度大,加之气温回升较快,细菌繁殖加速,如果通风不良,更易导致多种病菌繁殖,为今后生产埋下隐患(有的细菌存活期可达数月,应每隔十天用石灰干粉洒到房间每个角落)。所以,随着气温的不断升高,应适当延长每日通风时间。
2,淋水也非常重要,排水孔太小,排水不畅,有反水现象就不好。芽温如果过高,确实降不下来,可以适当缩短淋水间隔时间,改六小时为五小时或四小时淋一次。水量必须充足,以求达到降温目的,尤其是已经坏菜的,淋水量更应加倍,以保证做到降温和排污两个目的。3,尽量少用抑制性药物或降低其使用浓度,如无根剂和增粗剂。多用助长性药物并加大使用浓度,如速长剂、赤霉素、水溶AB粉等。
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