馒头又叫″馍"、″馍馍"、″饽饽"、″窝头"等,是以面粉、膨松剂(化学膨松剂或生物膨松剂)和水为主要原料,添加少量或不添加其他辅料,经过和面发酵、成形、醒发和蒸制等步骤加工成的食品。
馒头按原料分类
1、粗粮馒头
只用粗粮做的馒头,又叫粗粮窝头或杂粮窝头,如玉米窝头、小米窝头、高梁窝头、荞麦窝头、黑全麦馒头等。由于粗粮中富含膳食纤维和功能性成分,有一定的保健作用。馒头结构紧实,口感特别,有粗粮香味和发酵香味。这种馒头,适合对口感要求不高,但看重保健作用的人群。
在面粉中添加一定比例粗粮粉,如玉米馒头、苦荞麦馒头、荞麦馒头、燕麦馒头、紫薯馒头、黑米馒头等。馒头结构较紧实,口感稍粗糙,有麦香味和粗粮香味以及发酵香味。这种馒头,适合对口感要求较高,又希望有一些保健作用的人群。
2、蔬菜馒头
用中筋面粉或高筋面粉,添加一定比例的蔬菜泥,如南瓜馒头、胡萝卜馒头、菠菜馒头、青菜馒头、西红柿馒头等。馒头口感松软有嚼劲,有麦香味、蔬菜香味和发酵香味。
3、水果馒头
用中筋面粉或高筋面粉,添加一定比例的水果泥,如火龙果馒头、芒果馒头、草莓馒头等。馒头口感松软有嚼劲,有麦香味、水果香味和发酵香味。
4、牛奶馒头
用中筋面粉或高筋面粉,牛奶和面,不加水,馒头口感松软有嚼劲,有麦香味、牛奶味和发酵香味。
5、红糖馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的红糖,馒头口感松软有嚼劲,有麦香味、红糖味和发酵香味。
6、白糖馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的细砂糖,馒头口感松软有嚼劲,有麦香味、纯正甜味和发酵香味。
7、奶油馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的奶油,馒头口感松软,有麦香味、奶香味和发酵香味。
8、高钙馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的钙强化剂,如食用碳酸钙、L-乳酸钙或骨粉,馒头富含钙,口感松软有嚼劲,有麦香味和发酵香味。
9、巧克力馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的巧克力粉,馒头口感松软有嚼劲,有麦香味、巧克味和发酵香味。
10、高蛋白馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的蛋白质粉(如大豆蛋白质粉、大豆粉、乳清蛋白质粉等),馒头富含蛋白质,口感松软有嚼劲,有麦香味和发酵香味。
11、高膳食纤维馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的膳食纤维(如豆腐渣、燕麦纤维、大豆纤维等),馒头富含膳食纤维,口感松软有嚼劲,有麦香味和发酵香味。
12、药食同源食物馒头
用中筋面粉或高筋面粉,加一定比例的药食同源食物,如新鲜艾叶、新鲜苎麻叶、新鲜青明草、新鲜野青菜等,馒头口感松软有嚼劲,有麦香味和发酵香味以及药食同源食物特有的香味。
13、小麦粉和全麦馒头
用小麦面粉或全麦面粉,加水和面,依加水量不同,馒头口感也不相同,加水多口感松软,逐渐减少加水量,口感松软有嚼劲或口感筋道,全麦馒头口感略显粗糙,有麦香味和发酵香味。全麦粉中富含小麦纤维,因此,全麦馒头也是粗粮馒头。
当然,也有按地域分类,馒头分北方硬馒头、北方软馒头和南方软馒头。按形状分类,馒头分圆馒头、刀切馒头、卡通馒头、开花馒头、麻将馒头和生日蛋糕馒头。