1. 鲁菜:以咸鲜为主,追求原料的本真味道,擅长用盐提升鲜味和汤的醇厚,强调烹饪技艺,尤其是制汤技术,同时擅长烹饪海鲜。
2. 川菜:以麻辣为主要特点,菜式丰富多样。注重调味的多样性和创新,如鱼香、麻辣、辣子等,强调味型的丰富和独特。
3. 粤菜:以鲜香为主导,选料精细,注重调色和造型,清爽不淡,鲜美不俗,嫩滑不生,油而不腻。擅长炒菜,对火候和油温的掌控要求极高。同时,粤菜还融合了许多西餐的烹饪方法,注重菜品的气势和档次。
4. 江苏菜:以清淡为主,对食材的选择非常严格,注重配色和造型。烹饪技艺以炖、焖、煨闻名。特别注重调汤,保持原汁原味,口味平和。擅长使用蔬菜,尤其是淮扬菜,对选料和刀工有极高的要求,制汤技术尤为出色。苏南菜则口味偏甜,擅长酱油的调制,常用香糟和黄酒调味。
5. 闽菜:以鲜香为主,特别擅长运用香糟和黄酒调味,以及制汤和运用糖醋。具有独特的烹饪风格,以红糟调味、制汤和使用糖醋为三大特色。
6. 浙江菜:以清淡为主,菜品精致,色泽清新。注重原料的本色和真味,烹饪技法丰富,尤其擅长烹饪海鲜和河鲜,以及使用香糟和黄酒调味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。
7. 湘菜:以香辣为主,品种繁多。色泽油重色浓,注重实惠和味道的香辣、香鲜、软嫩。重视原料之间的搭配,使味道互相渗透。湘菜的煨工非常出色,有红煨、白煨等不同技法,小火慢炖,原汁原味。
8. 徽菜:以鲜辣为主,擅长烧、炖、蒸等烹饪方法,而少有爆、炒。重油、重色,注重火候的掌握。特别擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜,不同菜肴采用不同的控火技术,形成了独特的酥、嫩、香、鲜的风味。
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