第1个回答 2020-10-29
大盘鸡是新疆的地方名吃，主要食材有鸡肉，土豆和辣椒炒制而成，这样做出来的鸡肉爽滑麻辣，土豆软糯入味。今天厨娘与大家分享一下大盘鸡的家常做法。
准备食材：跑山鸡，土豆，青红椒，干辣椒，生抽，料酒，冰糖，盐
操作步骤如下：
1.将跑山鸡剁成 小块，洗去血水
2.土豆滚刀切成块，放在清水内浸泡，防止氧化变色
3.青红椒洗净，切块备用
4.准备葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，香叶，桂皮
5.锅内加油，油热后放入冰糖，小火熬糖色
6.糖色熬成琥珀色开始冒小泡，放入控干水份的鸡块，翻炒上色
7.炒制上色，把鸡油煸炒出后放入准备好的调料品，加一勺料酒去腥，一勺生抽炒香，上色
8.加入开水或者啤酒大火煮开
9.加入一勺盐，小火炖15分钟
10.放入土豆块焖10分钟（根据土豆块大小，掌握炖制时间）
11.下入青红椒，大火炒熟
12.装盘
温馨小贴士：
如果是普通白条鸡记得要提前焯水去腥
炒糖色时，不要炒过火，炒过火会苦
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第2个回答 2020-10-29
【大盘鸡】特点—麻辣鲜香开胃下饭
材料准备：
【主料】三黄鸡一只
【配菜】玉米/川粉/土豆/生姜/八角/麻椒/干辣椒/香叶/白芷/大葱
【配料】食盐/料酒/冰糖/白糖/老抽5克/鸡粉
——【具体制作方法】——
第一步：处理鸡肉——我们准备三黄鸡一只，去掉鸡脖子上的淋巴，把鸡肉剁成均匀小块，鸡屁股和鸡脚趾也要去除，剁好以后 用清水多冲洗一会，洗净上面的血水，然后把鸡块放在清水中再浸泡20分钟，充分泡出里面的血渍，减少腥味 ~
阿飞唠叨：鸡肉油脂可以单独留出来，用来煸鸡油，这样炒出来的大盘鸡更香
第二步：配菜——准备一根玉米，切成小块，川粉泡软以后从中间切开，土豆洗干净 刮去外皮，切成均匀的滚刀块，把切好的土豆用清水泡上，以免氧化变黑，生姜切成薄片，放入盆中，抓入两粒八角，一小把麻椒，一把干辣椒，口味比较重的朋友，也可以放点魔鬼辣进去，吃着更加的香辣过瘾，再放入几片香叶，几片白芷，另外准备两根大葱，切成段备用~
第三步：腌制——这个时候鸡块也差不多泡好了，我们把它再洗一遍，挤干上面的水分，加入一勺食盐，倒入少许料酒去腥，抓拌均匀腌一会，给鸡肉码味~
第四步：烹饪——食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油，充分滑锅以后，倒出热油留少许底油，把油脂放入锅中煸一下、煸出鸡油，油脂煸干、煸成金黄色时，把油渣捞出来~
第五步：炒糖色——然后转小火，放入几粒冰糖、半勺白糖，翻炒至白糖全部融化，不停的搅拌，糖汁的颜色会逐渐加深，变成红棕色时，把鸡块沥干水分倒入锅中，颠锅翻炒均匀给鸡块上色 ~
第六步：翻炒——放入姜片、麻椒、辣椒等香料 继续翻炒，把香料炒香，炒出鸡块中的水分大约翻炒10分钟，鸡块炒香、炒至7成熟，倒入土豆和玉米，翻炒几下，加入老抽5克调色，把颜色炒均匀，倒入料酒去腥，从锅边淋入适量的清水没过鸡块，加入食盐3克，大火把汤汁烧开，打去锅中的浮沫，因为鸡块洗的比较干净，杂质非常少，然后盖上锅盖转小火炖6分钟把鸡块、土豆炖熟、炖入味~
第七步：出锅——6分钟以后，我们用勺子摁一下土豆，很容易就能压碎，说明已经炖熟了，这个时候转大火收汁，期间要经常翻动鸡块，以免糊底，汤汁收的非常浓郁的时候，加入2勺鸡粉，放入川粉和葱段，翻炒1分钟以后关火，把鸡块摊平，利用余温把葱段和川粉焖熟，让葱的香味和鸡块充分融合，出锅以后，撒上一点白芝麻，美味即成~
第3个回答 2020-10-29
方法/步骤
1/9 分步阅读
鸡 剁成小块土豆 切成滚刀块 泡凉水中去淀粉 防氧化尖椒 切块蒜 切末 姜 切片准备出花椒 和干辣椒
2/9
倒一锅底的油 小火炸香花椒用锅铲把花椒篦出
3/9
放糖 至溶化 调中火 看糖慢慢变深 产生大气泡 然后气泡消失 又产生小气泡时立马放鸡肉！！小气泡很快就消失 所以一看到小气泡就放肉 时间一久就过火儿 苦啦（图为刚放鸡肉时）
4/9
翻炒上色 然后大火煸炒出水气 炒干看火力哈 得翻炒个几分钟！！这步很重要！！尤其是肉鸡 不炒出水汽再炖的话可就废啦
5/9
放姜片和干辣椒 炒炒放料酒或者任何高粱酒翻炒一下 放热水要是柴鸡多炖的话 水要没过鸡要是肉鸡腿的话 不用放太多水的哈 一小碗足以 和土豆一起大概炖二十分钟
6/9
我用的是柴鸡 所以要多炖 大约1个小时 大约炖半个小时 加两勺盐大约40分钟时可以尝尝带皮带筋的地方 能咬动就行中途汤不够了 记得加热水！
7/9
等鸡肉能咬的动了 尝尝味道够不够 放土豆 翻炒下 让它尽可能埋在汤里汤不够加点热水 不要多 小半碗就可以
8/9
土豆大约十几分钟 尝尝 软烂程度 外加咸度 要不要加盐
9/9
可以的话就放尖椒和蒜 开大火收汁儿 炒出味儿齐活儿
第4个回答 2020-10-29
大盘鸡做法
主料：三黄鸡
辅料：大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油
1. 鸡清理干净后斩成小块，用开水焯烫一下去除血水和脏东西
2. 干辣椒切段，葱姜切片
3. 锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出
4. 放1大勺糖进去，快速搅拌使糖融化
5. 当糖慢慢成焦黄色后，将鸡块倒入迅速翻炒
6. 加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒，并加入1小勺的酱油翻炒均匀
7. 往锅里倒入啤酒没过鸡肉（啤酒挥发快要多倒一些）
8. 加入两个八角和一块桂皮，大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟（其间要开锅看下，俺是新手怕烧干锅，锅如果要烧干了就再加点啤酒）
9. 土豆去皮切块，鸡肉炖至八成熟，加入适量盐调味，将土豆块倒入锅中翻炒均匀
10. 继续炖15分钟左右，等土豆也炖熟了，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅
第5个回答 2020-10-29
大盘儿鸡色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品，一起来学习制作吧。
1.原料：鸡大腿、青椒、洋葱、土豆、尖椒、调料、香料。
2.鸡大腿切块泡凉水，沥干。青椒，红椒，尖椒，洋葱，土豆切丝。
3.热锅倒油，鸡大腿下锅翻炒。加入料酒和水。
4.加辣椒，花椒，香叶，桂皮、葱姜蒜、生抽、老抽、冰糖。
5.加入青椒，土豆，洋葱。中小火煮20分钟。加宽面条出锅装盘即可。
大盘鸡、辣子炒鸡，是20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同河南烩面搭配食用。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。