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江西民间瓦罐汤的种类和制作方法?
我最近想做江西民间瓦罐汤,可是有不清楚状况,所以请大家帮忙.我要很详细的资料,因为我想深入的研究研究.谢谢!
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推荐答案 推荐于2018-01-07
水鸭枸杞子瓦罐汤配制方法:其主辅用料是:水鸭肉块,党参,枸杞子,姜片,葱,盐,黄酒,水;其制作方法是:①将光鸭放入滚水中煮三分钟,出水后取出洗净、切块;②按上述主、辅料及其重量(克)配比投入泥沙瓦罐中,上屉蒸三小时即可。其罐汤香味浓郁,口感绵甜,汤质纯净,营养丰富,具有补中益气,滋肾润肺,止渴生津,健脾胃等保健功能,是一种老少四季皆宜的清淡食品
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1�3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水�最好用纯净水 ,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1�一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2�瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3�需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
4�大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5�一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料:猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1�猪肋排洗净,斩成5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。
2�将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。
特点:汤清味鲜,清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料:土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1�土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2�将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料:老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法:
1�老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。
2�炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料:菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1�菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
2�炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛�
原料:牛��牛小腿肉 500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1�牛�洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。
2�炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛�炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。
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其他回答
第1个回答 2013-07-07
LZ,我现在就再江西,瓦罐汤有很多种,但我只吃过排骨间黄豆的,其做法我也没深入研究,店里的做法要有口直径50厘米的大缸,里面好像放炭火,准备几十个小瓦罐能放满大缸就好,放里面煨,,,排骨黄豆瓦罐汤是先把两样材料一起放进去,佐料都是很普通的葱姜蒜,盐鸡精,应该煨是20个小时左右吧,,我下次去看看老板怎么做,,嘿嘿,,商业机密,被老板发现非劈了我不可,,
第2个回答 2013-07-07
“家乡赣菜,土鸡土鸭”。美炉村经营的是江西菜,菜品源自江西农家,地方特色浓郁。赣菜进入北京已有多年,但形成“气候”的并不多。瓦罐汤是赣菜的一大特色,讲究火候的掌握,突出鲜味,美炉村的民间瓦罐汤有茶树菇煨老鸭、山药煨土鸡等。土鸭,因了“土”字,常给人家常之感,难与精致优雅联系。然而美炉村在赣菜的精工细做上下了大功夫,如美炉特色菜:乡巴佬抄鸡、老表焖鸭、庐山三宝之一的石鸡、鄱阳湖的藜蒿香干等;特色凉菜:美炉酱鸭、酒糟鱼;点心有南昌白糖糕、井冈南瓜饼、香芋夹心饼、南昌炒粉等,既保留了原料的新鲜,菜味的地道,同时又强调了菜品的卖相,且味美而价不贵,以中高档消费为主、兼有低档,人均消费在50元左右。
第3个回答 2013-07-07
牛�洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片
相似回答
江西瓦罐汤的
做法
答:
不要把鸡蛋打碎,就直接打个整的在里面。3、加适量的冷水。并盖上盖子,一般饭店里面都是用的锡纸加瓦罐盖子,盖上的。然后放入大缸内内,家庭做的话,可以放入自家的锅中蒸。一般在大瓦缸中煨约12小时,即成。
瓦罐煨汤
,又名民间瓦罐煨汤,1994年名称由民间饭庄所取,江西省民间传统煨汤方法,以...
民间瓦罐煨汤的
名称和
种类?
答:
制作:将芋头刨皮洗净切块,目鱼用温水泡30分钟切开,猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块,把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮2——3分钟,捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料,再加上清水,然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右。8.
清煨鸭汤
原料:净鸭...
瓦罐面
民间瓦罐汤
答:
瓦罐面中的民间瓦罐汤系列,蕴含丰富的营养和独特的口感。
以下是其中几种特色汤品的制作方法:1. 茶菇土鸡汤:选用干茶菇、土鸡、枸杞子等食材
,经过泡发、清洗、烫水处理后,均匀放入瓦罐,再加入党参、白芷等药材,以黄酒炖煮数小时,最后加入适量调味料,慢慢熬煮出浓郁的汤底。2.
黄豆猪脚汤
:黄...
瓦罐汤有哪些
品种
答:
1,
瓦罐煨汤
瓦罐煨汤,又名民间瓦罐煨,1994年名称由民间饭庄所取,江西省民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,精配食物加以天然矿泉水为原料,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达七小时以上。2,瓦罐鸡汤 瓦罐鸡汤,是一道名吃,属于湖北菜。此菜香味浓足、口感酥鲜,营养丰富。3,
老鸭汤
老鸭汤...
瓦罐汤
是怎么做出来的
答:
瓦罐汤
主料:香菇4个,猪肉丸7个 辅料:香菜1根,盐半勺,五香粉半勺,味精1/4勺,老抽一勺 步骤:1.将香菇去根,洗净,切十字花刀。2.将香菇放入瓦罐。3.准备好猪肉丸。4.将肉丸放入瓦罐。5.放入五香粉。6.放入盐。7.放入老抽。8.放入适量水,放在燃气炉上,大火煮沸后,转小火。9.香菇...
南昌正宗
瓦罐汤
怎么做?
答:
瓦缸
煨汤
”是流行于南方
民间
的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有
汤的
小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的
汤煨
熟。
制作
“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1?3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面...
南昌
瓦罐汤的种类
有哪些?哪些比较好喝?
答:
1. 南昌
瓦罐汤
,又称煨汤,是
江西
南昌的特色名菜。2. 以南昌
民间
饭庄最为有名,采用传统的
煨汤方法
,使用土质陶器瓦罐。3. 精选食材,搭配天然矿泉水,放入特制的大型缸中。4. 以硬质木炭燃烧提供恒温,六面受热,煨制时间长达7小时以上。5. 煨制过程分为高温阶段(160℃煨2到3小时)和中低温阶段...
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