江苏省农科院农产品加工研究所畜禽制品加工研究室的科研工作主要聚焦在以下几个方面：
1. 肉制品加工特性的深入研究: 该室对不同种类的畜禽肉进行详细研究，包括其营养成分、嫩度、保水性和独特风味，以及肌原纤维在加热过程中的变化规律。这些研究为评估优质品种的特性提供了科学依据，并为优化加工工艺和新产品的创新设计提供了理论支持。
2. 传统工艺的现代化转型: 研究团队致力于探索传统特色肉制品的品质形成机制，通过创新技术，逐步实现这些传统工艺的现代化升级，以提升产品质量和生产效率。
3. 肉制品保鲜技术研究: 他们密切关注特色肉制品的腐败菌动态，研发针对性的抑制技术，同时开发生物保鲜剂，以及开展非热处理杀菌技术的研究，以延长产品的保质期。
4. 新产品开发与设备配套: 通过结合传统与现代加工技术，研究室开发出一系列肉制品新品，包括酱料、卤制品、熏烤、风干、西式、发酵和汤煲等，重点在于研究这些产品的特色化生产工艺及其工业化生产的关键技术。
5. 副产物资源的高效利用: 该室还关注副产品如骨、内脏和血液的再利用，开发出骨粉、高品质血粉、血浆蛋白粉和肠衣等，实现了资源的充分利用。
最后，食药用菌的培育与开发也是研究室的重要内容，包括新品种的驯化、栽培工艺的优化，以及活性成分的评价和深度开发利用，这既丰富了食品种类，也体现了科研的多元化和前瞻性。