要使毛肚鸭肠脆嫩,可以参考以下方法分解其含有的肽和蛋白质,达到嫩化的目的:
使用食用碱制作,添加适量食用碱到清水,感觉水溶液刚好开始腻手,说明食用碱的含量刚好合适,可以分次慢慢添加。把毛肚鹅肠清洗干净浸泡在碱溶液里,根据温度,及毛肚鹅肠的厚度不同,一般浸泡时间在15-30分钟,看到毛肚叶片的小颗粒很饱满或者用指甲掐毛肚鹅肠,感觉已经脆了就算嫩滑好了。
使用木瓜酶,用1%-2%的木瓜酶溶液浸泡,参照上一条的标准观察是否嫩化好,嫩化好了之后,一定要用清水反复冲洗干净。
以上两中方法处理好之后,把毛肚鹅肠加冰水放冷藏保存,可加不超过0.3%的保水剂(高弹素,主要成分是三聚磷酸钠,焦磷酸钠等)
市面上还有专用毛肚粉,鸭肠粉,是木瓜酶和保水剂的复合产品,具体使用方法见产品说明书。