半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。
这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外,还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广,其次是两湖、江西。
糖化发酵剂用量一般均不要减少曲的用量,夏少冬多,略有变化,选用TH-AADY最好。发酵温度米香型白酒是半固态发酵法,但培菌糖化呈固态,温度以32-36℃为宜。这样利于加大培菌优势,保证糖化速度,夏季要避免糖化温度高。
选用TH-AADY的主发酵温度可控制在35-40℃,夏季40-42℃亦不碍事,有利于控酸,加快酒化速度,抑制杂菌生长。如果选用的是普温型AADY,主发酵温度一定要控制在35-37℃以下,不得超过38℃。
参考资料来源:百度百科-半固态法白酒