一、水量
面筋不是面粉本身所有的东西。面粉中作为坚硬的蛋白质而存在的麦谷蛋白和醇溶蛋白，当它们与水化合并在水中膨胀至原有重量的2倍时，会形成一张面筋网。
水化合物对于面筋的形成是绝对必要的。事实上，通过调整配方中水的数量也是控制面筋形成的另一种方法。例如，派和饼干面团中的面筋是极其需要水的，也就是说没有完全与水化合。因为没有完全与水化合，这些产品中的面筋无法完全形成，而产品也显得老化。
如果少量的水加入没有完全化合的面筋中，形成的面筋会越多，产品也会越老。对大部分蛋糕面糊则不会出现这种情况。蛋糕面糊通常含有过量的水分。因为面筋已完全化合，再加水也不会促进更多面筋形成。相反地，加入更多的水只会稀释掉蛋白质，减弱面筋。
水有时被直接加入，但更多是作为其它液体或其它原料如牛奶或鸡蛋被加入的。然而，液态油中无任何水分，它也不对面筋形成产生任何作用。实际上，油作为一种嫩化剂会影响面筋的形成。
二、盐
加至面包面团中的盐大概为面粉重量的1.5%-2%左右。在烘焙产品中，盐主要有几个功能：增添风味，提升面包皮的光泽度，缓解酵母发酵和酶活性的频率。这对于含黑麦面粉的面团来说也尤为重要，因为黑麦面粉的酶活性和发酵的频率要相对高一些。盐也会强化面筋，改善其依附力，使其不那么粘稠。这意味着拉伸面筋时，盐能防止其因过度而断裂。这样则容易把握面包，使其形成体积理想和有优质的面包皮。
显然盐能强化面筋，在用高筋面粉制作面团时，面包师们有时会推迟使用盐，至搅拌时再放。因为搅拌时产生的阻力和摩擦热更少，面团会更快混合及更易冷却。如过早加入盐，面团会紧缩也更难拉伸。
三、其它组织构建
在制作蛋糕、饼干和糕点时，淀粉类，如玉米、大米和土豆淀粉有时部分可替代面粉。例如，为使其柔软在制作海绵蛋糕时通常有一半的面粉被玉米淀粉所替代。在只有少量水的情况下效果会更好。限量的水和限量的淀粉明胶。不像对烘焙产品结构产生作用的凝胶淀粉，非凝胶淀粉颗粒如同内部的填充物与面筋反应形成网状。然而，如今的软质蛋糕粉，除在特殊情况下，通常是不需要使用淀粉来嫩化烘焙产品的。
鸡蛋也属于组织构建物。尽管蛋黄中含有油脂，在烘焙产品中加入鸡蛋能提供更多的组织，一旦鸡蛋凝结。但在搅拌和发酵过程中，面包面团中的生鸡蛋会与面筋形成发生反应。成品面包可能会比不加蛋的更老，但添加防老化剂是因为凝固的鸡蛋，而非面筋。
四、牛奶
液态牛奶是水分来源的一种。事实上，它主要是由约85%-89%的水构成。这意味着任何时候在烘焙产品中加入牛奶，面筋形成所必须的水分也同样被添加了。
液态牛奶也含有谷胱甘肽（glutathione），软化面团的还原剂。这在制作酵母发酵产品的制作过程中是非常重要的，也是发酵过程中作用表现得最为明显的。如果谷胱甘肽起初没有被破坏，面包面团会软化并变得蓬松，弹性会下降，从而导致面包体积变小，质地更粗糙。
热量会改变或破坏谷胱甘肽的特性。北美应用于销售牛奶的热加工法——巴氏杀菌法，其热量还不足以改变其活性。这便是为什么在制作酵母面团时烘焙师有时会先将牛奶烫热再使用。在煮锅内加热牛奶至沸腾（82度），再冷却。
同样，不是所有的奶粉都可以通过加热来破坏谷胱甘肽的。只有标注耐高温的才能充分加热。耐高温加热的牛奶在干燥前均以88度高温加热长达30分钟。耐高温的奶粉最常用于酵母面团中。它们也很好地被用于其它烘焙产品的制作中。
五、纤维、麸皮、谷物颗粒、水果片、香料等
任何在物理特性上阻碍面筋链形成的物质都会消弱面筋的形成。例如，添加至面包面团的断裂小麦颗粒、麸皮块或亚麻仁会导致面筋结构形成空隙，缩小并削弱面筋。意外的是，甚至连香料颗粒也会干扰面筋的形成。