关於这个问题 有两种说法……
因为水有使组织放松、软化的作用
我们的皮肤上其实布满著薄薄一层油脂，为的是防止皮肤直接从外界吸水。可是当我们浸泡在温水或热水中约半个小时后，这层油脂就会被温水除去了，因此皮肤就开始吸水。我们的皮肤表面是一层「表皮层」，而表皮下方是「真皮层」；表皮层与真皮层并非完全紧密的「黏」在一起，表皮只在某些地带由结缔组织紧紧地「绑」在真皮上，某些地方则没有；所以，当表皮吸了水「肿」起来时，「绑」住的地方却被局限住而呈凹陷状；从外观看起来，皮肤的表面才有凹有突，像皱纹一样。而由於，手、脚的掌趾部份，是全身表皮层最厚的地方，产生皱皱的现象很明显；皮肤的其他部位应该也会产生这样的效应，只是比较不容易被查觉到。泡水太久，表皮吸收了水分而膨胀，所以变成皱皱的。从前有的妇女专门替人家洗衣服，双手长久泡水，手指常常是皱皱的，成为一种职业「病」（应该说是特徵），古时候称洗衣妇为「漂母」，所以这种手指现象也叫做「漂母皮」。
参考资料
生理&医学
另一种说法昰:
由於身体内的液体浓度较淡水为高，因此当手指头浸在淡水一段时间，水分便会流入皮肤的表皮细胞，细胞因此发胀而变形。
相反，由於身体内的液体浓度较海水为低，当我们在海中游泳，水分便会从表皮细胞流出体外，细胞亦因而收缩变形。
此外，皮肤底层有一束束的、富弹性的蛋白质跟表皮细胞是紧密的黏在一起的，致令手指头的皮肤收缩或发胀不均匀，因而出现皱皮的现象。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/17193467.html?si=2