白酒的酿造方法?(详述)

Question

如题所述

Answer 1

1、原料粉碎：白酒酿造的第一步是对原料进行粉碎，以便于后续的蒸煮过程，提高淀粉的利用率。粉碎的细度需要根据原料的特性来确定，例如薯干和玉米等原料，要求通过20孔筛的颗粒占60%以上。
2、配料：接下来是配料环节，将新料、酒糟、辅料和水混合，为糖化和发酵过程打下基础。配料的比例需要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺以及发酵时间等具体因素来决定，恰当的配料是保证酒质的关键。
3、蒸煮糊化：在这一步骤中，利用蒸煮使淀粉发生糊化，这有助于淀粉酶的作用，并且可以消灭杂菌。蒸煮的温度和时间根据原料种类和破碎程度来设定。
4、冷却：蒸熟的原料需要迅速冷却到适宜微生物生长的温度。具体温度根据外界气温来调整，以确保发酵过程的顺利进行。
5、拌醅：在麸曲白酒的生产中，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。冷却后的原料需要与曲子和酒母混合，以启动发酵过程。
6、入窖发酵：将混合好的醅料放入窖中进行发酵。入窖时的温度控制在18~20℃（夏季不超过26℃），同时确保醅料的松紧适中，以利于微生物的生长和发酵。
7、蒸酒：经过发酵成熟的醅料含有多种复杂成分，通过蒸酒过程将这些成分蒸发为蒸汽，再经过冷却，最终得到白酒。
扩展资料：
1、白酒，通常含有50~65度的酒精，根据所用的糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等类别。
2、可用于酿制白酒的原料包括含有淀粉和糖类的物质，如粮食（高粱、玉米、大麦）、薯类（甘薯、木薯）以及含糖原料（甘蔗、甜菜的渣、废糖蜜等）。
3、中国传统白酒酿造工艺采用固态发酵法，在发酵过程中会添加辅料以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度和浆水。
4、酒曲和酒母是白酒酿造中不可或缺的成分，它们帮助将淀粉转化为可发酵的糖，为酵母提供作用原料。