酱猪蹄的方法可以说是，有千种方法，只要你精通一种就会把猪蹄卤的好吃又漂亮，我的这篇文章既有香料配方又有如何给猪蹄上色，希望能帮上你
1.吊汤：不锈钢汤桶内加水10千克，下大骨2.5千克、老母鸡1只、猪蹄2个、熟鸡油1千克，吊4小时。2.锅内入
色拉油50克烧热，下葱、姜、香菜、芹菜、干
葱头各25克炒香，倒入二汤10千克，
下香料包(桂皮75克，香叶、八角、肉豆蔻、大的
茴香、白芷各25克，沙姜、
香茅草、黄干姜、草豆蔻、干桂圆各10克，丁香粉、
陈皮各5克)，加蚝油225克，李锦记排骨酱、柱侯酱各360克，海鲜酱450克，白糖250克，盐150克，味粉、鸡粉各25克，鸡汁、红曲米各35克，250克白糖炒的糖色调味。
这款酱汤适合做东北口味的酱猪脸、酱肘子、猪舌等，如果酱猪蹄，开锅下猪蹄，开锅10分钟后关
1.其实想要做出红彤彤的卤猪蹄一点儿也不难,只要掌握一些小技巧就可以了。一般情况下,做卤猪蹄的时候,都是用糖来上色,比较常用的是
白砂糖、绵白糖或者是冰糖。 而...
2.1、先将猪蹄盐酱油冰糖葱姜八角花椒桂皮料酒香叶草果
砂仁丁香茶叶红曲粉都准备好 2、...
3.1、猪蹄别挑选太大的,也不要太小,一般400g左右最佳,太大了肉质不好,而且还不容易炖煮...
4.卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品,猪蹄营养丰富,含多种
胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、...
中国文化和中国烹饪一样，博大精深。
题主说的：猪蹄不上色怎么办？这八个字加一个问号？，我愣是没看明白。
为何没看明白，原因如下：
1：猪蹄不上色怎么办？按照字面理解，我有两个理解，第一个，我理解的意思是猪蹄不用上色，怎么处理？第二个，我理解的意思是题主想上色，但是却没有颜色，颜色上不去，怎么才可以上色？
2、猪蹄不上色怎么办？题主你倒是说明白猪蹄你想怎么做，用什么样的烹饪方式？不同的烹制方法有不同的上色手段。题主到底想要什么样的颜色？赤橙黄绿青蓝紫？要哪一种？如果不说明白的话，那只能靠猜测。
那我就根据我个人的猜测，简单说一下吧。
上面说的赤橙黄绿青蓝紫那只不过是开玩笑。一般猪蹄儿都是酱红色或者，金黄色为主。
1、炖猪蹄：一般家庭炖猪蹄的话，直接用酱油，或者炒糖色即可。老抽只不过是加了焦糖色的，上出来颜色比较深一点。在我们传统的制作当中，就是纯粮酿造的酱油，一般头道酱油比较好。然后就是炒糖色。
2、酱或者卤猪蹄，这个范围就稍微大了一点，一般使用
甜面酱，豆瓣酱，酱油，糖色，红曲米，还有一些现代的调味品比方说红烧汁，还有其他的稀有色香辛料上色。
3、扒蹄：一般是用
麦芽糖或者蜂蜜经过用水稀释，然后油炸上色。
4、熏猪蹄：在煮制的时候不需要上色，只需要在后期用糖熏一下即可。
5、
肴肉猪蹄：他采用的是火硝，也就是
硝酸钾上色，但是现在就不要用了，因为是剧毒物品，现在国家也不允许个人作坊使用。
我暂时想到的，常见的做法就这一些吧。然后我再发表一下我个人的观点。为什么颜色上不去？
第1个就是比例的问题，无论你用什么东西来上色作为原料。你必须要达到他的比例，如果比例达不到的话，他肯定是上不去的。
第2个就是火候，一般上色的话要采用大火，至少也要中火，小火的话一般是上色不重的。
第3个就是时间，就算是你的上色原料，还有火候达到了，如果你时间达不到的话，他也达不到你要求的那个效果。
我只能说到这一点了，因为我实在不理解题主到底想怎么做？想要什么样的颜色？
刚才我也看了一些别人的回答，我都不明白别人是怎么看懂题主的意思的？然后就给出肯定的答案，我对那些大神也很是崇拜。。。
个人观点仅供参考，可以给我留言进一步探讨。
卤水黑乎乎不上色？教你做猪脚卤水如何调色红亮鲜香，很多人不解，我有与别人一样的猪脚卤水配方，制作卤水却做不出一样的味道与颜色，这是为何？其实制作猪脚卤水，不能只迷信配方，掌握一些做卤水的技巧与秘诀，才能做一锅好卤水。今天来跟大家分享做猪脚卤水如何调色。
1，不懂做猪脚卤水如何调色更红润？来点炒糖色！
炒糖色，简单通俗来说把糖炒化了用来上色，糖可以是白糖，也可以是冰糖。用炒糖色来给猪脚卤水调色，能够让卤水看起来格外的红润浓郁，卤出来的猪脚也让人更有食欲。通常那些黑乎乎的猪脚卤水卤制出来的猪脚味道也会偏差，不是发苦就卖相不好看，完全不能勾起人们购买的欲望。所以说，调制一锅颜色好，味道的卤水非常有必要！
知道了猪脚卤水如何调色的原理，下面我们来说一说炒糖色的做法与技巧。炒糖色其实也不难，就是需要一定的技巧。
1，准备适量的白糖，在将锅中加入适量的油，一般糖和油的比例是1:1。
2，小火，倒油进锅，油在锅边转一圈，这样白糖下锅不容易粘锅。
3，倒入白糖，用中火
不停地翻炒，像炒菜一样，边炒边化，一直将白糖从白色变成了棕红色即可关火，再炒就过了，过了之后就会变苦。
炒糖色的注意事项：糖和油，比例1:1为宜，炒的过程中只能中火，不建议用大火，容易炒焦。颜色接近棕红色的时候就要关火了，否则就炒过了，苦味就来了。
糖色炒好之后可以加上一些开水稀释，用小火再翻炒几次，色泽依旧浓郁好看。但不能加冷水，加冷水会让糖色凝固。相比那些加色素染料的添加剂，我们只教学员用炒糖色来给猪脚卤水上色，可以说是非常天然 健康 的做法了。炒糖色虽不容易炒好，但我们常常告诫学员只要多跟师傅学习，在不断的练习和尝试中进行调整，总能学得会！
红烧猪蹄上色的主要条件就是糖色要调制到恰到好处，其次老抽上色也是主要之一。
注：
1、 猪蹄在做之前，一定要清理干净。如果有残余的猪毛之类的，一定要全拔掉。
2、 猪蹄不好剁开，所以在买的时候最好拜托卖家给提前切好块。
3、 炒糖色一定要用小火，炒至从锅底部开始冒小泡即可。火大或者炒的时间太长，口感都会变苦。
4、 炖猪蹄时间比较久，可以选择用高锅来炖。
高压锅炖好后，再转到炒锅中收汁。
5、 收汁就是将多余的汤汁烧干。在收汁的时候要不停的翻炒，不然底部容易糊锅。
猪手在腌制时最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色．因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色．可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后
飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
红烧猪蹄上色的主要条件就是糖色要调制到恰到好处，其次老抽上色也是主要之一。
注：
1、 猪蹄在做之前，一定要清理干净。如果有残余的猪毛之类的，一定要全拔掉。
2、 猪蹄不好剁开，所以在买的时候最好拜托卖家给提前切好块。
3、 炒糖色一定要用小火，炒至从锅底部开始冒小泡即可。火大或者炒的时间太长，口感都会变苦。
4、 炖猪蹄时间比较久，可以选择用高锅来炖。高压锅炖好后，再转到炒锅中收汁。
5、 收汁就是将多余的汤汁烧干。在收汁的时候要不停的翻炒，不然底部容易糊锅。
步骤——
食材准备：猪蹄2个、冰糖20克、姜10克、香叶2片、干辣椒2个、八角2个、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、盐5克。
1、锅中加入适量清水，然后放入猪蹄，再加入少许料酒。大火烧开后，再煮三到五分钟，使猪蹄中的杂质充分煮出来。然后将猪蹄捞出备用；
2、炒糖色。锅中倒入适量的食用油，然后将冰糖放入锅中，小火不停的翻炒；
3、炒至从锅底部开始往上冒黄色小泡即可；
4、将猪蹄放入锅中，翻炒匀均；
5、将姜片、干辣椒、香叶、八角放入锅中翻炒匀均；
6、沿着锅边烹一勺料酒，然后再倒入少许老抽上色；
7、加入热水和盐(水可以多加一点,因为要炖很长时间)大火烧开后，转小火炖一个半小时左右；
8、收汁。然后装盘即可。
要准备的东西就是猪蹄，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先来处理下猪蹄，把猪蹄洗干净以后焯一下水，然后准备一个稍微大一点的锅，猪蹄冷水下锅，开锅煮几分钟后就可以捞出来，用温水冲洗干净，就可以放在旁边备用。接下来姜切成片儿，葱切成小段，大蒜就用一瓣一瓣的就行。
然后把八角香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冲洗干净以后放到碗里备用。
起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。炒香了的调料捞出来放到盘子里备用，锅里的油不用倒，就放在锅里就行。
接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。猪蹄倒进去了以后，赶紧翻炒均匀，让糖色全部都上到猪蹄上面，这个时候猪蹄已经变成非常好看的颜色了。
这个时候可以适当的加一点料酒和生抽，如果你觉得颜色还是有点淡的话，前期冰糖可以多一点，或者是加一点点老抽也是可以的。翻炒均匀以后，就可以把刚炒香的调料全部倒进去了，然后就可以加水了，要用热水。
水要刚刚没过猪蹄，不能太多，也不能太少，大火等水开了以后就可以盖上锅盖儿了，然后开小火煮七八十分钟就可以了。
等七八十分钟到了以后，你可以尝一下咸味够不够，不够的话可以加一点盐，你觉得汤汁还是有点多的话，就可以用中火大火收汁。
等汤汁收的差不多了，就可以出锅了。文章开头提到的小窍门其实就是冰糖了，冰糖可以让这个猪蹄带有一点点的甜味，最重要的还是上色。因为冰糖的上色会更加的牢固，加了酱油以后，再放水的话，酱油色就会被冲淡。
但是冰糖的上色就不会，会很牢固的在猪蹄上面，这样做出来成品会非常的好看，让人食欲大开。
【你是怎么给猪蹄上色的？好多人都错在这一步上，难怪上色不好看！】
一提到猪蹄，大家都会想到猪蹄可以补充胶原，可以美容，是一种非常好的食物。
但是却有很少的人会在家里做猪蹄吃，一般都是去饭店吃。
其实自己在家里做也是非常方便的，最主要的是吃的很 健康 ，也有人会觉得在家做会非常的不好吃。
我就教大家一个小窍门儿，可以让猪蹄儿上色更加好看，看起来也会更加的好吃。
要准备的东西就是猪蹄，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先来处理下猪蹄，把猪蹄洗干净以后焯一下水，然后准备一个稍微大一点的锅，猪蹄冷水下锅，开锅煮几分钟后就可以捞出来，用温水冲洗干净，就可以放在旁边备用。
接下来姜切成片儿，葱切成小段，大蒜就用一瓣一瓣的就行。
然后把八角香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冲洗干净以后放到碗里备用。
起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。
炒香了的调料捞出来放到盘子里备用，锅里的油不用倒，就放在锅里就行。
接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。
中小火炒到冰糖全部融化了，然后赶紧把猪蹄放进去，如果动作慢的话可能冰糖就糊了。
炒冰糖的时候，火千万不能开大，火大的有冰糖就全糊了，会有一点点苦味，很影响口感。
猪蹄倒进去了以后，赶紧翻炒均匀，让糖色全部都上到猪蹄上面，这个时候猪蹄已经变成非常好看的颜色了。
这个时候可以适当的加一点料酒和生抽，如果你觉得颜色还是有点淡的话，前期冰糖可以多一点，或者是加一点点老抽也是可以的。
翻炒均匀以后，就可以把刚炒香的调料全部倒进去了，然后就可以加水了，要用热水。
水要刚刚没过猪蹄，不能太多，也不能太少，大火等水开了以后就可以盖上锅盖儿了，然后开小火煮七八十分钟就可以了。
等七八十分钟到了以后，你可以尝一下咸味够不够，不够的话可以加一点盐，你觉得汤汁还是有点多的话，就可以用中火大火收汁。
等汤汁收的差不多了，就可以出锅了。
我在文章开头提到的小窍门其实就是冰糖了，冰糖可以让这个猪蹄带有一点点的甜味，最重要的还是上色。
因为冰糖的上色会更加的牢固，加了酱油以后，再放水的话，酱油色就会被冲淡。
但是冰糖的上色就不会，会很牢固的在猪蹄上面，这样做出来成品会非常的好看，让人食欲大开。
教大家一个小窍门儿，可以让猪蹄儿上色更加好看，看起来也会更加的好吃。
要准备的东西就是猪蹄，葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冰糖，料酒，生抽和老抽。
先来处理下猪蹄，把猪蹄洗干净以后焯一下水，然后准备一个稍微大一点的锅，猪蹄冷水下锅，开锅煮几分钟后就可以捞出来，用温水冲洗干净，就可以放在旁边备用。接下来姜切成片儿，葱切成小段，大蒜就用一瓣一瓣的就行。
然后把八角香叶，桂皮，干辣椒，花椒，冲洗干净以后放到碗里备用。
起锅放一点点的油，等油热了以后，把葱姜蒜放进去煸炒一下，炒出香味以后，再把八角香叶，桂皮，干辣椒和花椒放进去翻炒出香味。
火不用开得太大，要不然糊了就比较影响口感。炒香了的调料捞出来放到盘子里备用，锅里的油不用倒，就放在锅里就行。接着再把锅里的油烧热，放一小把的冰糖，不用另外再放油了，就用刚刚炒调料剩下的油就可以了。
中小火炒到冰糖全部融化了，然后赶紧把猪蹄放进去，如果动作慢的话可能冰糖就糊了。
炒冰糖的时候，火千万不能开大，火大的有冰糖就全糊了，会有一点点苦味，很影响口感。猪蹄倒进去了以后，赶紧翻炒均匀，让糖色全部都上到猪蹄上面，这个时候猪蹄已经变成非常好看的颜色了。
这个时候可以适当的加一点料酒和生抽，如果你觉得颜色还是有点淡的话，前期冰糖可以多一点，或者是加一点点老抽也是可以的。
翻炒均匀以后，就可以把刚炒香的调料全部倒进去了，然后就可以加水了，要用热水。
水要刚刚没过猪蹄，不能太多，也不能太少，大火等水开了以后就可以盖上锅盖儿了，然后开小火煮七八十分钟就可以了。
最后因为冰糖的上色会更加的牢固，加了酱油以后，再放水的话，酱油色就会被冲淡。
但是冰糖的上色就不会，会很牢固的在猪蹄上面，这样做出来成品会非常的好看，让人食欲大开。