首先，我们要明白，市面上所买到的牛肉，绝大部分都是黄牛肉。在古代，黄牛最大的就是用于农田耕作，在没有农用机械的时代，黄牛就是最为重要的劳动力。在西周、唐朝，官府都下达严格的法令，私自宰杀或吃牛者，可是要受到牢狱之灾的。
一直到现在，我国西部的一些偏远小山村，依然沿用着牛耕的方式，这正是“牛为耕稼之本”的最好证明。在牛的一生之中，经过了长年累月的辛勤劳动，每日都有足够的运动量，所以形成了发达的肌肉，特别是长期拉着犁耕地，所以牛背的肌肉更为发达。
肌肉长时间受力运动之后，肌肉纤维就会变长变得粗糙不已。此外，黄牛在幼年和中青年时期，都是用于劳动，直到它成为了一只老黄牛后，完全失去了劳动力，这才会被宰杀食用，所以老黄牛的肉质都是很粗糙的了，吃起来口感会很差。
为了最大程度改善牛肉的口感，聪明的中国人就想到了涮、烤、炖、酱、卤这些烹饪方式，原本粗糙的黄牛肉，经过这些烹饪后，就成为了一道道美味佳肴。为了让牛肉吃起来更细嫩，厨师还把牛肉切成薄片来烹煮，例如广东潮汕的牛肉火锅，牛肉片下锅后，涮几秒即可捞出食用，才能保持肉质鲜嫩，保持原汁原味。
除此之外，炒牛肉经常强调的一句话就是——不要炒老了，在牛肉下锅之前，要加入生粉和食用油来腌制，以锁住肉质里的水分，并且炒至时间不能过长，温度不宜过高，才能做出嫩滑的牛肉，在粤菜中就有一道菜叫做“芥蓝炒牛肉”，看似简简单单的菜式，其实最考验厨师的基本功力。
说到底，也就是黄牛肉不适合做牛排，牛排对于牛肉的第一个要求，就是肉质必须要嫩。要保持牛肉嫩滑，牛就不能用作耕地。而欧洲跟我国的情况正相反，在古代的欧洲，人们普遍使用马来耕地，因为马的力气大、速度快，耕作效率更高。此外，第一次工业革命首先在欧洲大陆开始，各类农用机器被陆续发明出来，逐渐取代了动物耕作。
因此，牛自然就是作为食用的动物来养殖和育种的。欧洲人对于肉质有着较高的要求，为了培育肉质细嫩的食用牛品种，不断改良育种，于是诞生了安格斯、特洛斯这些优良品种。
肉质细嫩的牛肉，最适合的就是用来烹饪牛排，以至于后来诞生了四成熟、五成熟、七成熟等不同的熟度的牛排，也诞生了不同种类牛排品种，例如菲力牛排、沙朗牛排、肉眼牛排、沙眼牛排等，所以欧洲人就慢慢养成了食用牛排的饮食习惯。
对于牛肉的吃法，并不是比拼欧洲和中国厨艺的高低，而是在不同的历史、地理、人文等背景之下，人们因地制宜，才形成了不同的烹饪方式，来满足自己的味蕾而已。
