如果你打几个蛋,你会发现蛋黄有深有浅。一样的鸡蛋。为什么会有这样的不同?
虽然它被称为“蛋黄”,但它的颜色会逐渐从非常浅的黄色变成非常深的黄色,甚至橘红色。在食品工业中,一种称为“罗氏蛋黄颜色扇”的标准被用来确定蛋黄的颜色。颜色越浅,数量越少。颜色越深,数字越高。
科学共识是蛋黄的颜色与其营养价值无关
然而,消费者不接受科学界的这一共识。根据市场调查,如果蛋黄颜色小于9,消费者会认为鸡蛋质量不高。大多数消费者愿意接受介于9和12之间的色度,高于12的蛋黄色度将被视为优质鸡蛋,并将非常受欢迎。
有人想尽一切办法改变蛋黄的颜色吗?
没错。从营养学的角度来看,消费者的这种认知是一种误解。然而,在食品工业中生存的方法是满足消费者的需求,即使这种需求不科学或不合理。
蛋黄的颜色会受到什么影响?
蛋黄颜色来自脂肪中的色素。理论上,任何脂溶性色素都可以改变蛋黄的颜色。正常情况下,蛋黄中的色素来自饲料中的类胡萝卜素。饲料中的色素被小肠吸收,并在沉积到蛋黄之前在体内转化。简而言之,如果喂白玉米,蛋黄显然会很浅。喂小麦、大麦或燕麦时,蛋黄会呈现淡黄色。如果喂玉米和苜蓿,蛋黄会变暗。如果喂金盏花、羽衣甘蓝或绿色蔬菜,就会得到暗黄色的蛋黄。如果你喂胡萝卜、西红柿或红辣椒,你会得到橙色甚至红色的蛋黄。
应该注意的是,不法商贩也可以在饲料中添加非法色素来改变蛋黄颜色。例如,苏丹红也是一种脂溶性色素,可以从饲料中沉淀到蛋黄中,从而使蛋黄呈现出令人愉悦的“天然蛋色”。所以,我们不能仅仅通过蛋黄的颜色来判断鸡蛋营养价值和好坏。