勾芡是烹调快完时,将调好的粉作成汁,注入锅中,或在菜肴盛入碗盘后,作卤汁浇在菜肴上。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏,对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。
勾芡的主要材料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后,会吸水成糊,膨胀而加强黏性,有产生光泽及润滑的作用,因此,菜肴经勾芡后会发生下述作用:(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度:一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水,同样地,材料受热,一部分水分会从材料内部流失。这些水分与材料不会亲和,常常变成个别的东西。加了勾芡,则水分的黏性及浓度会增加,锅中的材料和煮汁会亲和。烹调方法不同,则勾芡亦会发挥不同的作用。
溜、爆、炒等烹调方法,勾芡之后,调味品和煮汁会将材料表面全部包覆。菜肴的汤及煮汁会浓稠而有味道。
溜、爆、炒等烹调方法是以强火急速作成,基本上不加汤。但是,烹调时,调味品的汁和材料内部流出的汁,在极短的加热步骤中,不能使这些水分蒸发,也不能使其全部渗透至材料中,如此,材料与汁无法亲和,达到使菜肴煮汁浓稠的要求。
如果做了勾芡,则液汁的黏性会增加,浓度会变大,只要翻转菜肴,煮汁就会包覆材料的表面,能达到以强火迅速烹调的目的。同时,调味品的液汁会渗入材料表面,增加美味。一般而言,溜、爆、炒等料理全部使用此法。
此外,表面酥脆、内部柔软的菜肴,例如“溜黄鱼”、“咕噜肉”等,在烹调时,加汤或液体调味料时,会渗入材料表面,使材料的外表失去脆酥,所以,需先将煮汁在锅中勾芡,以增加煮汁的浓度,然后,再将炸过的材料放入锅中,数次回锅,或将煮汁浇在炸好的材料上,使煮汁包覆于材料的外部,这样就不会渗入材料内部,所以使菜肴外部脆酥、内部柔软。
烧、烩、煮、扒等烹调方法,勾芡后汤和菜肴会产生亲和,使之溜滑柔软。原因是:烧、烩、煮、扒等烹调方法,汁相当多,加热时间十分长,材料本身的鲜味和调味品的味道会溶入卤汁中,如不做勾芡,则材料与汁不会亲和。勾芡后,汁的浓度及黏性增加,汤与材料会融合,产生滑溜、柔软、新鲜的味道,例如,“豆腐羹”、“烩三丁”、“酸辣汤”等,都用此法制作。
部分汤做了勾芡之后,汁会变浓,且可使材料浮出。
一般做汤的材料多半沉于锅底,从上面看只见汤,而不见材料。做了勾芡,则汤的浓度会增加,使材料浮现出来,汤内的内容因此而丰富、滑溜、味美。
(2)增加菜肴的光泽和美观:菜肴做了勾芡,由于粉所具有的光泽,会使色彩美丽、透明,同时增加黏性及浓度,可使菜肴长时间保持原状,不至干瘪。