第一，根据茶性选择入菜，绿茶是非发酵制成，色碧绿，味清香，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等；红茶是全发酵制成，因茶味有点苦涩，故做菜只取汤，适合用于口味浓重的菜看，如红烧肉、红鸡丁、红牛肉等；花茶是成品绿茶之一，属浓香型，汤汁黄绿，适合用于烹调海鲜类原料，如茉莉花蒸鱼、花鱼卷、花海鲜羹等；乌龙茶是半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。黑茶属于后发酵茶，叶粗老，色暗褐，如做卤水汁，适合制作普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。
第二，宜选用新、嫩的茶叶入菜，因为新、嫩的茶叶中含丰富的蛋白质、有机酸、生物碱及水溶性果胶，各种成分的组成比例也较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入看可增加菜肴的鲜香味。
第三，存放时间太长，带有霉味的茶叶不能用于烹制菜肴。乌龙茶是半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，适合用于油腻味浓的菜肴。绿茶色碧绿澄清，味清香，适合烹制清新淡雅的菜肴。花茶是成品绿茶之一，属浓香型，汤汁黄绿，适合用于烹调海鲜类原料。
以茶做菜很讲究手法，要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。茶叶不宜与豆腐一起做成菜肴。
主料：仔公鸡半只、龙井茶叶20克，调料：梅酒、盐、酱油、花椒30克、糖、香葱、姜，烟熏料：大米、红糖、茶叶，将花椒与盐一起下砂锅，炒到盐色发黄，用擀面杖碾碎，葱剁成细末和花椒、盐一起拌匀，即成葱椒盐，鸡洗净擦干，用炒好的葱椒盐均匀地抹擦，量不能少，能保证让鸡的表面都粘上葱椒盐，将抹好的鸡放入大保鲜盒，加入拍碎的姜与葱，倒入梅酒，盖上盖，放入冰箱，腌8小时以上，将鸡放入锅中，加适量冷水、盐、糖、酱油、姜，大火烧开后，去浮沫，改小火，炖至烂熟。炒锅中铺一张锡纸，撒上大米、茶叶、红糖，上放一个铁箅子，将鸡（皮向下）摆在箅子上，盖好锅盖，熏10分钟，再关火，继续盖着盖子熏15分钟。私房话：烟熏料的比例是大米、糖、茶叶1：1：1，梅酒也可用其它酒代替。
不同的茶有不同的茶菜做法。绿茶，其叶嫩而香，口感好。铁观音、乌龙茶、普洱，等茶叶吃起来涩涩的、苦苦的，所以用其做菜一般只取茶汤。茶与菜配，应视菜的主材料来定。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，它先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎混合一起做羹汤等等，不一而足。以茶做菜很讲究手艺，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。
