里脊肉适合炒腿肉和臀肉适合炖煮
里脊肉适合炒腿肉和臀肉适合炖煮肉味道鲜美，但由于纤维组织较粗糙，在家做牛肉最怕进口后嚼不烂。肉要做得鲜嫩有许多讲究。首先要选好肉，一般里脊肉比较适合用来炒，腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。
要让肉炒得嫩，第一种也是最常用的做法是"上浆"。上浆就是在肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克肉，可依次在肉片中放入10克酒、适量盐和味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放1-2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可。第三种是炒肉之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加肉的鲜嫩度。
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