虾青素是龙虾体内一种重要的抗氧化剂，其颜色越深，虾青素含量越高，被广泛应用于化妆品、食品添加剂和药品中。日本大阪大学的科学家发现，虾青素能帮助消除因时差反应产生的“时差症”。
在食用方面，对中国来说最有意义的龙虾是中国南海龙虾（Palinurus versicolor），其体长可达30至45厘米（不算触角），最高体重可达5千克。活龙虾的尾部应稍微卷起，若尾部直，则烧熟后肉口感不佳。龙虾肉可制作成多种美食，如白灼、干酪焗等，是中国名菜。南方沿海地区还常用鲜活的龙虾切片后生吃，称为“刺身”。广式海鲜中有“龙虾三吃”的说法，即龙虾肉分别生吃和熟吃，用龙虾头和外壳熬粥。大龙虾的价格相当高昂，即使在沿海城市，售价也往往达到数千元人民币。
除了大龙虾，用作食用的还有淡水克氏小龙虾，一般为河鲜，重量和体积远小于大龙虾，价格也较为低廉。关于淡水小龙虾，需要纠正的一个常见认识误区是，淡水小龙虾并不是龙虾。小龙虾学名叫克氏原螯虾，只是长得比较像龙虾。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，是腐食性动物，20世纪初随国外货轮压仓水等生物入侵途径进入我国境内。
小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其他食品。虾青素是小龙虾体内一种重要的营养元素，主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质，但大多数烹调方法可能都损失掉了，因为虾青素是一种很强的抗氧化剂，容易被氧化掉。
小龙虾还可以入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。小龙虾的生存能力非常强，除了日本和中国，欧洲和非洲也有它占领的地盘，因此成为了世界级的生物入侵物种，也因此成为了世界级的美食。
在重金属毒性方面，小龙虾喜欢生活在浅滩淤泥这些容易富集重金属污染物的地方。上海的科研人员对生活在上海地区的小龙虾进行了重金属含量的调查，发现重金属在小龙虾体内均低于国家卫生标准，而且大部分的重金属集中于虾鳃和内脏中，肌肉的含量很低。后续的研究也得到了类似的结果。
总的来说，尽管小龙虾对重金属有一定的富集能力，但是大多集中在我们不爱吃的虾鳃、内脏和虾壳中，对于吃虾肉的我们来说，它让人重金属中毒的可能非常小。中国淡水克氏小龙虾主要分布在江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，生长在江、河、湖泊等水体中，资源量在6万吨以上。
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