山药和淮山的区别主要在产地、作用、质地、切面上。
1、产地
淮山是一种药用价值极高的药品，在中医中被称为道地药材，也就是说是产自原产地的药材。在我国，淮山的原产地就在江苏安徽附近，也只有那里产出的才能被称为淮山，而其他地方产出的也就是我们俗称的山药。
2、作用
淮山是一种专门的药材，在养生中我们更多的是将其当成一种药膳。而山药，我们更多的是将其当成是一种食物，相信不少人也都吃过用山药制成的食材。
3、质地
山药质地没有那么密，而且相对也比较轻，比较容易折断；淮山质地比较密，而且也比较坚硬，相对重一些。
4、切面
山药切开之后，过一段时间切口处容易氧化变黄；淮山切开之后，切口部分能维持长时间的乳白色。
常见山药的种类：
一、铁棍山药
铁提山药属于很好的品种，和普通山药相此，它的粗细更加均匀，直径通常在1—2厘米之间，它的毛很多，表皮颜色比较深，而且有暗红色的铁，本身粉性很足。而且很腻，切开后截面为白色或黄色。通常用来煮的话，煮很久也不会煮烂。
二、淮山药
淮山药本名怀山药，它是我国河南省焦作市的特产，由于此地古称怀庆府，因此产出的品种被称为怀山药。当地的土壤多为两合土或沙壤土，土层比较深厚，养分很多，而且日照和降水也很合适，非常适合植株生长。
三、细毛山药
细毛山药的形状呈棍棒状，长度约80—100厘米，横径约3—5厘米，重量约400—600克，细毛山药的外皮较薄，外皮颜色为黄褐色，带有红福色斑痣，毛根较细。肉质比较细腻，味道香甜，适口性好。
四、麻山药
麻山药的块萃呈长圆柱形，茎通常带紫红色，垂直生长，生长长度可达1米多。麻山药的断面干时呈白色，口感很好.
五、小白嘴山药
小白嘴山药是一种与铁棍山药特别相似的山药，其原产地是河北。整体口感也很美味，但价格相对铁棍山药便宜，相对来说更适合购买
六、大和山药
大和山药是以日本进的高产山药品种，山药的块茎呈圆形，呈案色，有时带绿色条纹，生长势强，茎算右旋，大和山药在我国的江苏省徐州市的流县种情较多，可于每年4月中旬播种。大和山药的叶子长度约6厘米，宽度约6.2厘米，叶子两面光滑，无柔毛，表面呈深绿色，背面则为灰白色。