蛋白质凝固，蛋白质的变性反应。
【蛋白质变性】
1，蛋白质变性(protein denaturation)是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。
2，蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中各氨基酸通过肽键及二硫键结合成具有一定顺序的肽链称为一级结构;蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键或肽链间形成氢键，使得这一多肽链的主链具有一定的有规则构象，包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等，这些称为蛋白质的二级结构;肽链在二级结构的基础上进一步盘曲折叠，形成一个完整的空间构象，称为三级结构;多条肽链通过非共价键聚集而成的空间结构称为四级结构，其中一条肽链叫一个亚基。