煎鱼是热锅凉油还是热油好？

Question

如题所述

Answer 1

有人觉得，煎鱼应该锅烧热后放入凉油就放鱼下去，即所谓的热锅凉油煎鱼鱼才不会粘锅，不会掉皮。其实，这种方法并不完全可靠，煎破的可能性还是挺大的。我个人始终认为，煎鱼的时候一定要热锅热油下锅才是最正确，最省事的做法。即锅烧热后放油，再烧热到油几乎冒烟时，下鱼转中小火慢煎，同时鱼身要保持干燥，这样的话煎出来的鱼才会很嫩很香，如果直接倒上冷油的话，油温没有升起来，然后就会让鱼的肉变老了。

简单的回答就是想把鱼煎的不破皮，不煎烂，不但需热锅热油，还需煎鱼前把鱼擦干再煎好。

煎鱼用热锅凉油或者是热锅热油，目的是要保证煎的鱼不破皮，不煎碎为原则。

有很多大厨或者是大师级别的厨师做菜讲座时，往往用一句行业用语：“热锅凉油”，来表述某道菜的烹饪方法。就是煎鱼时也有讲这句“热锅凉油”为好。

也可能是我们对专业的用语理解不透，只注重了“凉油”，或是“热油”，其实关键词是“热锅”。锅要“热”到什么程度，并不知道明确的标准。

如果锅烧的不热，不论是凉油还是热油，鱼都会粘锅破皮。（不粘锅除外）

煎鱼时，“热锅”要热到什么程度？我的经验是锅最少要烧到100度以上，才能称得上是热锅。（100℃以上，就是浇锅里凉水，马上泛花沸腾），这时就是加入凉油，瞬间也自然变成热油了。所以鱼煎得好都是热锅热油煎出来的。

下面是我剪的带鱼，分享一下过程

煎鱼前需要把鱼身用厨房纸擦干鱼身水分。如果是只为吃煎鱼，不需要再炖或者是红烧。也可以把鱼沾些薄面粉再煎，那样就无需擦干经过腌制的鱼身上汁液。

我准备做红烧带鱼，所以鱼身没沾面粉，煎鱼前把鱼擦干。锅烧到非常热时加油，几秒钟的时间就成热油了。

另外煎鱼，不能过早翻动，怕粘锅的话，可以用手握锅把晃锅，待一面煎成金黄再翻动煎另一面。

煎好的带鱼不破皮，没煎碎

煎得好的鱼，下一步就是红烧或者炖，也完全不会散烂

Answer 2

我是用热锅热油的方法来煎鱼，就是锅烧热后——放油——大火烧至油温八成热，下鱼转中小火慢煎，相比较热锅凉油，热锅热油煎鱼不容易粘锅，能较好地保持鱼形。另外煎鱼时，鱼身要干燥，这样可以避免溅油；要是鱼身有水，可以拍点面粉或生粉，既防止溅油，又能防止煎破鱼身。

Answer 3

热锅冷油。 煎鱼一般用热锅冷油比较好。先把锅烧热，然后再放油，同时用中小火煎鱼，这样就可以避免鱼破皮的情况了。因为鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，所以用热锅冷油的方式是最好的
生姜。 先将锅洗净、擦干、烧热，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热后再煎鱼，鱼皮就不会粘锅。因为用生姜擦锅后，生姜汁会形成一层隔离膜，能使鱼肉受热更加均匀，把鱼皮给保住，这样就不会粘锅了。
食盐。 锅中加油，待油烧热后，往里面撒上一层食盐，然后轻轻晃动油锅，等盐沾满整个锅面，再把鱼放进去煎制。这样可以确保放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，所以煎出来的鱼便不会粘锅，也不会破皮了。

Answer 4

煎鱼要热锅热油好。热锅凉油的话，鱼身放下去很容易把油吸收，煎的面积会减少，不容易煎熟，所以把油预热可以更好地煎出香味。

Answer 5

煎鱼时热油下锅比较好，因为这样煎的时候鱼皮不容易掉，也不容易粘锅。