第1个回答 2019-11-13
原料:
黄豆
水
葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。分子式:C6H10O6
。
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)
豆浆煮开后,晾凉。
把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)
做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。
另外,化工原料商店的人告诉我,用白醋可以替代内脂点豆腐。我没试过。
嫩豆腐、硬豆腐、豆腐脑生产法:
嫩豆腐:0.5公斤豆浆,加葡萄糖酸内酯1-1.2克,外加卤水1滴,或加入葡萄酸内酯1克左右外加石膏0.2克。具体做法:将内酯用少量冷水溶解,加入煮沸后冷却至30-32℃的豆浆,搅拌均匀置于铁盒中,放在热水锅里蒸20分钟即成嫩豆腐。
硬豆腐:5公斤大豆,加葡萄糖酸内酯60克,石膏15克,每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是:豆浆煮沸后冷却至80-85℃,定量加入内酯溶液,搅匀,
10分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压5分钟即成硬豆腐。
豆腐脑:5公斤大豆加葡萄酸内酯90克,每0.5公斤大豆可出8-9公斤豆腐脑,煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲缸底,10分钟后即成豆腐脑。