绝大部分中国人，认为铁锅是老祖宗传下来的，经过千年的使用，安全性应该是没有问题的，甚至还有经过世界卫生组织认证的铁锅可以补铁的谣言。
铁锅的健康风险一，重金属风险。
铁是一种非常活泼的金属，特别是在酸性条件下，腐蚀速度很快。随着铁的腐蚀，其伴生的杂质很容易进入腐蚀介质中，特别是其中的重金属也会析出。
对于食品接触容器来说，判断重金属的析出值（迁移，从食品接触容器材料迁移到食物），一般是采用4%乙酸进行浸泡，然后进行化验换算，是否低于限定值，来判断有无重金属风险。限定值是根据该种重金属元素每日最大安全摄入值（ADI）取一定比例来设定。
对于炊具，中国的国家标准是微沸0.5小时，然后放置24小时。
跟铝、不锈钢等金属材料不同的是，铁锅和乙酸的反应很剧烈，基本上反应过程进行下来，乙酸基本被完全反应。也就是说铁锅里面的杂质很容易被析出到食物中。当然包括其中的重金属杂质。
有人会说，谁会整瓶醋这么大的酸性去烹饪食物（醋的乙酸含量基本在4%左右）。大部分食物是达不到这个腐蚀程度，但有些酸性食物，比如酸菜鱼，其虽然达不到醋的酸度，但是里面含有的氯化钠（食盐）也会加速这个腐蚀，基本上不弱于4%乙酸的腐蚀速度。还有更极端的广东名菜猪脚姜，就是醋加少许盐，腐蚀会更加厉害（猪脚姜大部分在砂锅，只是列举一种可能性）。
只说毒性不说剂量就是耍流氓，那铁锅的重金属迁移量到底怎么样？这还要从不同铁锅说起。
铁锅在消费者口中主要分成两大类，熟铁锅和生铁锅。熟铁锅现在基本是低碳钢板利用机械方式（冲压，旋压等）成型，较轻较薄。生铁锅是利用铁水铸造成型，一般较厚较重。饭店大厨一般用的是熟铁锅，家里土灶用的是生铁锅。
熟铁锅所使用的低碳钢，其中的杂质很少，相应的重金属含量也少，即使在乙酸迁移中腐蚀量很大，还是有可能通过乙酸迁移的各种重金属限量值，但也不是所有都能通过。
生铁锅的铁水，没有经过精炼，其中的杂质含量很多，现在没有一家通过的了乙酸迁移的重金属限量值。但还有更过分的，有些生铁锅的铁水，并不是来自于铁矿石的提炼，而是来自于回收铁的重熔。重熔的铁水，不可避免地会带入更多的重金属风险。
其实重金属地风险还好，大不了不烧或少烧酸性地食物，这样重金属迁移量自然就少。
现在来说一下，铁锅的另一个重要风险，多环芳烃。多环芳烃的分子里面含有多个苯环，其中4-6个苯环的多环芳烃往往具有强致癌
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