广东人最喜欢的老火煲汤，为何成为了当地痛风高发的“祸首”？

Question

如题所述

Answer 1

广东人的煲汤，首先是要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪牛羊的棒骨和排骨，或者带皮带骨的鸡鸭，以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料，经过长时间的小火慢炖，最后得到颜色浓白、味道纤维、口感黏稠的汤。

“颜色浓白”来自于脂肪。骨头和肉中有丰富的脂肪，被煮到汤中不停地翻滚，被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“味道鲜美”是煲汤最吸引人的地方。食材中有一些脂溶性的香味物质，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些游离氨基酸具有鲜味，比如谷氨酸就是味精的化学成分。

骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中也会跑到汤中。虽然这些核苷酸自己产生的鲜味有限，但它们能与谷氨酸发生“协同作用”，使得鲜味增加若干倍。

此外，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

“口感粘稠”来自于胶原蛋白。肉中有一定的胶原蛋白，骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒，也能散射光线呈现白色。当汤的温度下降，就变得更黏稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高，降温之后它们之间会发生交联，把汤中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固体也就是“皮冻”。

Answer 2

长时间的熬制，骨肉中的钙物质等营养成分的浸出率会增加，但是与此同时铅等有害物质的浸出也会同步增加，即使多出来的铅含量并不会超过国家标准，但是毕竟对身体是有害无益的，所以尽量少摄入为宜。
老火煲汤中的盐含量，煲汤为了追求味道的鲜美，所以盐的浓度一般会在1%以上，这对于一碗汤来说含盐量是非常可观的，这可能是影响身体健康最根本的问题。

Answer 3

痛风主要是因为嘌呤代谢的障碍引起的，高温长时间炖煮的汤容易产生高嘌呤产物

Answer 4

老火煲汤含嘌呤高。煲汤经过长时间的烹制嘌呤含量高，而高嘌呤食物的摄入就引发痛风。

Answer 5

因为老火煲汤中含有嘌呤，长期食用高嘌呤的食物容易引发痛风，但广东人又爱喝。